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Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc

Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc

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Auteurs : Bozec A, Morizot-Braud F, Souday E, Testanière G, Arnaud Y, Delgado A
Ce Guide des bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc s’adresse aux producteurs ou porteurs de projets ainsi qu’aux conseillers et formateurs intervenant dans ce domaine.

Il propose :
• un rappel du cadre réglementaire s’appliquant à cette activité,
• une présentation des principaux dangers à maîtriser,
• et apporte tous les éléments nécessaires pour construire un PMS permettant de maîtriser ces dangers :
• les Bonnes Pratiques d’Hygiène,
• des exemples de Diagrammes de fabrication,
• des Fiches sur les principaux procédés de fabrication avec des repères concrets de pilotage.

Enfin, il apporte des réponses pratiques à l’organisation documentaire du PMS et de la traçabilité.

Au sommaire :
I. Le cadre réglementaire
II. Les éléments pour construire
un Plan de Maîtrise Sanitaire
III. Les bonnes pratiques d'hygiène
IV. Les procédés
V. La fabrication de produits fermiers
VI. Le suivi sanitaire de l’atelier

Fiche technique

Titre :

Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc

Date sortie / parution :

2022

Auteur

Bozec

Ingénieur d’étude - Expert HACCP en abattage-découpe

Quelques mots clés

Charcuterie-salaison
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