Classification des carcasses de porcs selon leur teneur en muscles en France et dans l’Union européenne

La filière porcine a pour finalité essentielle de produire de la viande commercialisable. Depuis un demi-siècle, l’exigence majeure en termes de qualité des carcasses concerne la teneur en viande maigre. Cette teneur est prédite dans les abattoirs par des méthodes de classement autorisées au niveau communautaire. La définition de la référence européenne a changé il y a quelques années et la France doit intégrer ce changement lors de la prochaine actualisation de ses méthodes de classement, quand les acteurs de la filière l’auront décidé. De nouveaux modèles d’appareils, utilisant les ultra-sons, la visionique ou l’induction magnétique, sont apparus sur le marché, permettant pour certains d’accéder à de nouvelles mesures. Le développement de la production de mâles entiers a modifié la composition du cheptel français et d’autres cheptels nationaux. Les objectifs de cette synthèse bibliographique sont d’aider les acteurs de la filière à comprendre les modalités de classement en France et dans l’UE, d’expliquer comment ces modalités pourraient changer prochainement et de donner quelques recommandations aux utilisateurs des données de classement. Après un historique de la classification porcine, incluant l’évolution de la réglementation, cette synthèse dresse un panorama de l’ensemble des méthodes actuellement autorisées en France et dans l’UE. La précision des méthodes est comparée selon le degré d’automatisation et le type de technologie. Les facteurs influençant la prédiction de la teneur en viande maigre sont discutés. Enfin, cette synthèse s’achève par quelques recommandations aux utilisateurs de données de classement, visant à permettre d’identifier précisément les méthodes utilisées et d’éviter de mauvaises utilisations ou des extrapolations abusives.