Effet de la congélation et de la composition des épaules sur la qualité des saucissons secs

Notre précédente étude avait montré l’impact de la composition des bardières et de la durée de leur stockage après surgélation sur l’oxydation des saucissons secs Nous avions montré que plus un saucisson est gras et que plus long est le stockage congelé des bardières, plus les saucissons présentent une oxydation des lipides et des protéines. Et ce, d’autant plus que les bardières ont une composition riche en acide gras polyinsaturés. Nous avions donc recommandé un stockage maximal de 3 mois des bardières.

L’objectif de cette étude était de quantifier l’oxydation dans des saucissons secs fabriqués à partir d’épaules fraîches (T0) ou congelées. Les temps de stockage congelé étant de 3, 6 ou 9 mois. En outre les épaules proviennent d’animaux alimentés avec des régimes enrichis en graines de lin (AGPI+) versus un régime conventionnel, et deux types de saucissons ont été fabriqués, avec deux niveaux de taux de matière grasse (15 ou 25%).