Classification des carcasses de porc dans l’Union européenne : aperçu historique et défis d’harmonisation

La filière porcine a pour finalité essentielle de produire de la viande commercialisable. Depuis un demi-siècle, l’exigence majeure en termes de composition des carcasses concerne la teneur en viande maigre. Cette teneur est prédite dans les abattoirs par des méthodes de classement autorisées au niveau européen. La définition de cette teneur a changé en 2018 et les États membres l’adoptent progressivement. De nouveaux modèles d’appareils, utilisant les ultrasons, la visionique ou l’induction magnétique, sont apparus sur le marché, permettant pour certains d’accéder à de nouvelles mesures. Le développement de la production de mâles entiers a modifié la composition du cheptel dans de nombreux pays. Les objectifs de cette synthèse sont de faciliter la compréhension des modalités de classement dans l’UE, de faire le point sur les méthodes autorisées et leur précision, d’anticiper les prochains changements et d’émettre quelques recommandations pour une bonne utilisation des résultats individuels de classement. Au 1er janvier 2023, 126 méthodes de classement, utilisant une vingtaine d’appareils, relevant de quatre technologies, étaient autorisées dans l’UE. Seuls huit pays avaient des méthodes prédisant le nouveau critère de référence. Les technologies à induction magnétique et ultrasons sont en moyenne plus précises que celles utilisant la réflectance et la visionique. Les méthodes automatiques sont également plus précises. Néanmoins, une très grande variabilité existe selon les méthodes, l’erreur de prédiction étant comprise entre 1,1 et 2,5 points de pourcentage de muscle. Bien que la règlementation européenne ait permis d’atteindre un certain degré d’harmonisation du classement entre États membres, des biais entachent la comparabilité des résultats.

Classification of pig carcasses in the European Union: historical overview and harmonization challenges

The main purpose of the pig sector is to produce saleable meat. For half a century, the major requirement for carcass quality has been the lean meat content. This content is predicted in slaughterhouses by grading methods authorized at the European level. The definition of this content changed in 2018 and Member States are gradually adopting it. New models of devices, using ultrasound, machine vision, or magnetic induction, have appeared on the market, allowing some devices to access new measurements. The development of entire male production has changed the composition of the herd in many countries. The objectives of this literature review are to facilitate the understanding of classification modes in the EU, to take stock of the authorized methods and their accuracy, to anticipate the next changes and to issue some recommendations for a good use of the individual classification results. As of 1 January 2023, 126 grading methods, using around 20 devices, falling under four technologies, were authorized in the EU. Only eight countries had methods predicting the new benchmark criterion. Magnetic induction and ultrasound technologies are on average more accurate than those using reflectance and machine vision. Automatic methods are also more accurate. Nevertheless, a very great variability exists according to the methods, the prediction error being between 1.1 and 2.5 muscle percentage points. Although European regulations have made it possible to achieve a certain degree of harmonization of the classification between Member States, biases taint the comparability of the results

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