Utilisation de bactériophages pour le contrôle de Salmonella sur le porc utilisé pour la fabrication de saucisson

Les salmonelloses non typhiques sont la seconde cause de toxi-infection alimentaire en Europe, avec 77 486 cas recensés en 2023 dont 14 801 hospitalisations et 88 décès (EFSA, 2024). Les aliments crus ou insuffisamment cuits, notamment d’origine animale, sont parmi ceux les plus largement impliqués. Le saucisson sec figure parmi les aliments à risque, avec un risque accru pour les produits sous-nitrités (ANSES, 2022). Plusieurs travaux ont en effet démontré que le nitrite ajouté permettait de limiter la croissance des salmonelles durant la phase d’étuvage (Hospital et al, 2014 ; Christieans et al, 2018). Afin de renforcer la sécurité sanitaire de ces produits, l’utilisation de bactériophages virulents anti-Salmonella pourrait constituer une mesure de maîtrise prometteuse. Ces bactériophages lytiques sont des particules virales de taille nanométrique (≤ 200 nm), qui possèdent la particularité d’être extrêmement spécifiques de leur hôte bactérien sans présenter de risque de toxicité pour l’homme et l’environnement (microorganisme qualifié de GRAS). Les travaux de recherche se sont multipliés ces dernières années pour démontrer l’efficacité des bactériophages dans la lutte ciblée des bactéries indésirables, notamment pathogènes, dans le domaine de l’agroalimentaire. Toutefois, aucune étude n’a permis (i) d’évaluer l’efficacité lytique du PhageGuard S™ (PGS™) au regard des souches salmonelles isolées de la filière porcine en France ; (ii) d’évaluer le bénéfice d’un tel traitement pour une meilleure maîtrise des salmonelles durant la fabrication du saucisson sec. Les objectifs de cette étude étaient de :
• Evaluer l’efficacité lytique du PGS™ au regard de 50 souches salmonelles isolées de la filière porcine (collection IFIP),
• Evaluer l’efficacité du PGS™ pour une meilleure maîtrise des salmonelles sur les matières premières de porc entrant dans la fabrication du saucisson sec,
• Déterminer l’éventuel risque d’émergence de clones de Salmonella résistants au PGS™.