Efficacité des antioxydants autorisés dans le Code des Usages de la Charcuterie

L’objectif de cette étude est de déterminer l’efficacité de différents antioxydants autorisés dans le Code des Usages de la Charcuterie dans du jambon cuit supérieur (acide ascorbique AA, ascorbate de sodium AS, érythorbate de sodium ES) et le lactate de potassium (LP), autorisé pour son rôle conservateur. L’effet a été étudié d’une part sur du jambon sans nitrite et d’autre part sur du jambon à 80 mg/kg, sauf pour l’acide ascorbique, trop réactif avec le nitrite dès la préparation de la saumure. Les teneurs en antioxydants ont été 0, 0.5, 1, 1.5 et 2 g/ kg. Le spectrocolorimètre a permis de mesurer la luminosité (L*), la teinte rouge (H*) et l’index d’oxydation de la myoglobine (rapport R570/R650).