Faisabilité technologique de fabrication de saucisses à base de foies de porc pascalisés

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique, et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France). Le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie. En France, au moment de l’abattage, le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 3 à 4% et une charge virale qui peut atteindre 1,46 108 copies/g avec une valeur médiane de 1,3.105 copies/g. L’homme peut se contaminer par consommation de produits contenant du foie de porc. Les derniers travaux IFIP /UMR de virologie de l’Anses menés entre 2018 et 2021 ont évalué l’impact de divers traitements par hautes pressions sur des foies artificiellement contaminés par le VHE grâce à un modèle de culture du VHE in vitro dans des cellules hépatiques humaines HepaRG. Les traitements allaient de 4000 bars/1 min à 6000 bars/10 min. Les résultats de cette étude ont montré que seuls les traitements à 600 MPa (1, 5 ou 10 minutes) inactivaient le VHE. Ce projet visait à établir la faisabilité technologique de fabrication de saucisses de foies à partir de foies pascalisés à 6000 bars pendant 1 minute. Deux entreprises de salaison partenaires ont accepté de fabriquer des saucisses de foie à partir des foies pascalisés à l’échelle pilote. Les produits ont été évalués par la réalisation de mesures technologiques (texture, couleur) et par la dégustation des produits par les entreprises partenaires.