Flores sporulées durant la fabrication de pâtés : occurrence et diversité

Les bactéries sporulées sont omniprésentes en agroalimentaire, depuis les matières premières utilisées jusqu’aux produits finis, tout en incluant les environnements de transformation. La littérature scientifique souligne que les flores sporulées retrouvées dans les aliments sont principalement composées des genres Bacillus et Clostridium et de genres apparentés. La levée de l’effet barrière associé à la réduction des taux de nitrite et de NaCl dans les formulations peut être préjudiciable visà-vis de la qualité et de la sécurité microbiologique des produits de charcuterie. L’absence de données (à la fois qualitative et quantitative) constitue un frein majeur à l’appréciation quantitative des risques relatifs aux flores sporulées, et à la mise en oeuvre de mesures préventives et/ou curatives par les opérateurs de la filière. L’objectif de cette étude était d’investiguer les niveaux de contamination et la diversité en flores sporulées présentes durant la fabrication et la conservation de pâtés (mousses, crèmes et terrines). Pour cela, deux campagnes de prélèvements ont été réalisées par l’IFIP entre septembre 2020 et mars 2021 au sein de trois entreprises charcutières. Les prélèvements incluaient l’échantillonnage de matières premières, de produits en cours de procédé, de produits finis, ainsi que des prélèvements de surface effectués aux différentes étapes de fabrication. Les échantillons ont été analysés pour le dénombrement des flores sporulées aérobies et anaérobies mésophiles et psychrotrophes, et une sélection d’isolats ont été identifiés par séquençage d’une portion de l’ADNr 16S.