Facteurs de risques des jambons déstructurés : effet de la réfrigération et du génotype halothane

La cinétique de réfrigération a été identifiée par l’Ifip comme un facteur pouvant influencer la fréquence de déstructuration des jambons, le défaut étant 3 fois plus présent dans l’abattoir qui présente une cinétique de réfrigération plus lente. Dans cette étude où le niveau de pH ultime, principal facteur de risque, était identique entre les 2 abattoirs, la question de l’effet du génotype halothane (non déterminé) reste entière, alors qu’une différence de 2 points de TMP était observée entre les 2 abattoirs. Au niveau biochimique, l’étude des mécanismes d’apparition du défaut est incomplète. Des interrogations subsistent concernant le niveau du potentiel glycolytique dans la région profonde du muscle Semimembranosus et son rôle dans les mécanismes d’apparition du défaut déstructuré : des investigations méritent d’être menées afin de tester l’hypothèse qu’un potentiel glycolytique localement déficitaire serait à l’origine de l’apparition du défaut déstructuré, ce qui n’a pas été vérifié. L’objectif de cette étude est de vérifier l’impact de cinétiques de réfrigération. De manière à limiter d’éventuels biais dans la comparaison, l’étude de l’impact de la cinétique de réfrigération a été réalisée dans le même abattoir où les demi-carcasses droites et gauches ont suivi des parcours de réfrigération distincts (passage en froid dynamique ou non). L’effet du génotype halothane sur la fréquence de déstructuration a également été testé et des analyses locales du potentiel glycolytique du muscle Semimembranosus ont été réalisées. L’ensemble des animaux suivis a été abattu dans des conditions de pré-abattage dégradées (mise à jeun de 18 h maximum + absence de repos avant abattage) de manière à augmenter l’occurrence du défaut.