Transformation à la ferme et circuits courts de commercialisation des produits du porc

La transformation de la vente de porcs à la ferme émerge depuis plus de 10 ans maintenant.
Le développement et l’émergence rapide depuis 2-3 ans des circuits courts de commercialisation tendent à accélérer cette tendance. L’IFIP est impliqué dans les productions de charcuteries fermières depuis 1999. Des études techniques et économiques ont été menées depuis 10 ans.
De ces résultats, et suite au nouvel élan politique (Plan Barnier) qui incite clairement à développer les circuits courts et autres circuits de vente directe, a émergé un projet d’outil d’aide prévisionnel dans le lancement d’une activité de transformation et de vente de produits de charcuterie à la ferme. Ainsi les éleveurs ont besoin de repères techniques et économiques pour bien réfléchir leur projet afin d’affiner au mieux les décisions d’investissements et de démarches de travail à entreprendre.
Cette première phase consiste à concevoir un cahier des charges réunissant les éléments nécessaires à nourrir la réflexion d’un porteur de projets. L’outil doit être suffisamment interactif et laisser une liberté de choix en ce qui concerne les produits transformés, les prix de vente, l’évaluation des coûts, etc.
Pour cette raison, l’outil doit non seulement contenir des projets-types de référence, construits par l’IFIP, mais également laisser la possibilité à l’utilisateur de créer et évaluer des projets prévisionnels personnalisés.
Les deux axes utilisés dans le développement de nos scénarii prévisionnels sont :
- Le nombre de porcs transformés par semaine ;
- les itinéraires de process de transformation avec les proportions de produits en frais, cuits, et sel/sec.
L’outil prévisionnel s’appuie sur une arborescence bien précise :
- Menu principal : l’éleveur décrit sa situation et introduit quelques critères techniques (races des porcs, conduite, signe de qualité). De plus, il donne des informations sur le poids moyen des carcasses ainsi que sur son prix de vente actuel.
- Fiche projet : c’est à partir de là que vont être introduites les principales variables utilisées par l’outil pour donner des indications prévisionnelles. Outre les données permettant de construire les scénarii (nombre de porcs transformés / semaine, itinéraires techniques avec les produits transformés prévus), on intégrera les charges de fonctionnement, la main d’œuvre, les investissements liés aux bâtiments et aux matériels de transformation et de vente. Le financement (emprunt, amortissement, annuités, subventions) sera également calculé ; une page « résultats économiques » résume les principaux résultats économiques du projet. Les indicateurs de rentabilité économique (EBE, résultat net, revenu du travail familial, revenu disponible pour famille et autofinancement) sont calculés à partir des postes de charges présentés.
Ce cahier des charges est la phase initiale du projet.
L’objectif était de regrouper les connaissances liées à la thématique transformation et vente de produits porc à la ferme et de les utiliser dans le cadre d’un projet d’outil prévisionnel d’aide à l’installation d’un éleveur qui voudrait se lancer dans la démarche. La construction des grandes bases de cet outil a permis de structurer la réflexion sur la manière, d’une part, de proposer l’outil (forme) et, d’autre part, d’utiliser, à bon escient, les éléments techniques et économiques qui existaient.
Dans la phase n°2 (2011), un site web interactif sera développé.
Il permettra la simulation économique d’un projet de transformation de porc à la ferme associé à un élevage. Cette phase mettra en œuvre le cahier des charges établi à l’étape 1. L’outil donnera la possibilité d’utiliser pour le montage du projet, des données de référence de la nature de celles précédemment recueillies et qui pourront être actualisées selon les besoins et les possibilités.