Recherche de solutions de substitution à l’utilisation de certains ingrédients allergènes

Cette étude a pour but de déterminer la fonctionnalité de composés pouvant être mis en œuvre dans différents produits de charcuterie (jambon cuit, pâté de campagne, saucisses à pâte fine, saucisson sec) en remplacement des composés allergènes les plus souvent utilisés dans ces types de produits.Elle doit donner aux fabricants des pistes à suivre pour, soit remplacer leurs ingrédients habituels, soit choisir d’indiquer leur présence sur les étiquettes de leurs produits, suivant la réglementation en vigueur.Les ingrédients étudiés ont été des composés, soit déjà connus (dérivés du maïs, plasma sanguin…), soit présents sur le marché plus récemment (protéines de pois ou de pomme de terre, protéines de porc…). Ce qui permet d’ouvrir un peu les possibilités de formulation.