Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l'hépatite E. Evaluation du pouvoir infectieux résiduel par bio-essai

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France). Ce virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie. En France, au moment de l’abattage, le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 4% (résultats d’une étude récente financée par l’ANR). Compte tenu de cette prévalence non négligeable, il est donc important de caractériser l’impact du traitement thermique sur le devenir du VHE dans des produits contenant du foie. Il n’existe pas à ce jour de système de culture cellulaire du VHE permettant de mettre en évidence la présence de virus infectieux. Seul un modèle d’infection expérimentale chez le porc est disponible. Dans le cadre de la présente étude, un bio-essai a été mené chez 34 porcs et 6 porcs contrôles. Les inocula sont constitués de mêlées (pâtés de type Mousse de foie) contenant 30% de foie infecté (108 génome équivalent de VHE/g) et 48% de matières grasses. Ces mêlées ont été soumises à différents traitements selon les couples « temps température » suivants : 71°C pendant 5, 10 et 20 m in, 68°C pendant 5, 10 et 20 min, 62°C pendant 5, 20, et 120 min ou aucun traitement (contrôle positif). Trois à quatre animaux ont été inoculés par voie intraveineuse pour ces différentes mêlées. L’infection des animaux a été suivie par détection de l’excrétion fécale du VHE par RT-PCR. Les résultats obtenus montrent que tous les animaux (4/4) ayant reçu la mêlée sans traitement thermique ont bien été infectés (excrétion virale dès 2 jours post–inoculation). Parmi les animaux ayant reçu les mêlées traitées à 62°C pendant 5, 20 et 120 min : 3/3, 3/3 et ¾ ont été respectivement infectés (excrétion virale à partir de 7 jours post–inoculation). Pour les traitements à 68°C, pendant 5, 10 et 20 min : 3/4, 2/3 et 2/3 des animaux ont été respectivement infectés (excrétion virale à partir de 9 jours post–inoculation). Pour le traitement à la température la plus élevée de 71°C, pendant 5 et 10 min : 2/3 des animaux ont été infectés pour chaque lot (excrétion virale à partir de 11 jours post–inoculation pour le lot 71°C, 5 min et 18 jours post-inoculation pour le lo t 71°C, 10 min). Par contre, pour le traitement de 20 min à cette température de 71°C, aucun animal (0/4) n’a été infecté. Ces résultats montrent qu’un traitement thermique à une température de 71°C pendant 20 min, permet d’inactiver le VHE. En revanche, un traitement à 68°C inactive partiellement le VHE et un traitement à 62°C a peu ou pas d’effet sur la survie du VHE. 14 pages