Staphylococcus aureus - Etat des lieux dans la filière porcine

Les staphylocoques représentent la deuxième cause des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) en France recensées par l’Institut de veille sanitaire, derrière les salmonelles. Staphylococcus aureus produit de nombreuses entérotoxines nommées entérotoxines staphylococciques qui sont responsables des différentes TIAC. Contrairement au germe lui-même, ces entérotoxines sont fortement thermorésistantes et restent actives après les traitements thermiques classiquement appliqués aux produits à base de porc. L’impact des procédés de fabrication sur la production d’entérotoxine est à ce jour mal documenté et mériterait d’être étudié. La prévention des intoxinations à staphylocoques est essentiellement basée sur des mesures d’hygiène visant à éviter ou à limiter la contamination des aliments par Staphylococcus aureus, notamment par les opérateurs. Ces mesures sont essentiellement basées sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène, le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux, depuis le producteur jusqu’au consommateur. De même, le respect de la chaîne du froid est un facteur primordial pour la maîtrise du développement du germe (maintien de la température < 6°C). Depuis quelques années, il est observé l’émergence de clones présentant une résistance à la methicilline, antibiotique utilisé en santé humaine. Ce clone est observé dans les élevages de porc de la communauté européenne. 24 pages