FAQ nitrite jambon-cuit

Le nitrite est autorisé par la réglementation pour son effet conservateur (en particulier sur Clostridium botulinum).
Pour atteindre cet objectif, il est donc autorisé par le Code des Usages 2023 à une teneur maximale de 90 mg/kg (valeur indiquée par le plan nitrite gouvernemental).

Une étude réalisée par la CNCT et l’IFIP, financée par INAPORC (2019) a mis en évidence la perte de stabilité de jambons sans nitrite, et la nécessité de limiter leur conservation à 7 jours maximum (sous réserve qu’ils soient remis sous vide à la fin de chaque journée).
Avec 60 mg/kg, la durée pourrait être augmentée à 14 jours.

D’autre part, le nitrite, limite la perte de couleur de la viande sous l’effet du chauffage pour obtenir une couleur rose plus ou moins soutenue déterminée par la couleur des jambons frais.
En absence de nitrite, la couleur obtenue est marron-grise, au mieux légèrement rosée avec une addition augmentée d’antioxydants.


Le nitrite joue également un rôle sur la maîtrise de l’odeur et du goût caractéristique du jambon cuit.
Son effet antioxydant limite le développement de composés d’oxydation, qui masquent l’effet des molécules responsables du goût caractéristique du jambon cuit.
L’ajout d’une décoction permet de s’affranchir de cette problématique, en apportant un goût spécifique.

Les jambons sans nitrite ne doivent pas être tranchés en avance car ils perdent très rapidement leur couleur, même si elle est légèrement rosée.

Le goût salé est apporté par le sodium.
Avec la réduction de sa teneur, son effet conservateur dans les produits cuits est moins important qu’il ne l’était historiquement.
Mais il peut être complété par la maîtrise du froid et l’utilisation éventuelle de conservateurs, comme le nitrite.
Le sodium peut augmenter les risques cardiovasculaires.
Son utilisation doit donc être limitée, comme le fait le Code des Usages : 2,1% maximum dans le jambon supérieur (830 mg/100 g de sodium) et 2,5% pour le jambon choix.

– Le sel permet de stabiliser les rôles technologiques des protéines musculaires (actine et myosine) qui…
…fixent l’eau présente dans le muscle frais (75 à 78%), ce qui limite les pertes de cuisson et conserve la jutosité du jambon cuit.
…sont solubilisées par le sel et le traitement mécanique du malaxage pour former le limon de malaxage participant à la tenue de tranche du jambon cuit.

Le nitrite ne peut être incorporé que sous forme de sel nitrité. Le « Guide d’emploi du sel nitrité » précise le cahier des charges sur les bonnes pratiques d’utilisation du sel nitrité, en particulier :

– Vérifier sa teneur en nitrite (généralement 0,6%), qui détermine le taux d’incorporation dans la saumure pour obtenir la teneur recherchée dans le jambon salé (90 mg/kg ou moins). Le sel nitrité est complété par du sel ordinaire en fonction de la teneur en sel recherchée.

– Stocker les sacs à plat car le nitrite migre dans le sel. Ainsi on peut limiter les différences de taux de nitrite dans le sel nitrité avant son utilisation.
Les sacs de 5 kg sont plus chers, mais plus faciles à utiliser que ceux de 10 ou 25 kg. La quantité choisie doit être adaptée à la consommation hebdomadaire. D’autant qu’une saumure doit être utilisée le plus rapidement possible après sa préparation. Elle peut être utilisée pour l’ensemble des produits injectés (jambonneaux, têtes…).

– Si le sac est entièrement utilisé en une seul fois, la répartition se réalise au cours de la préparation de la saumure. C’est la meilleure méthode pour utiliser les sacs de sel nitrité. Mais elle n’est pas toujours possible.

– Remélanger le sel nitrité avant chaque utilisation d’un sac entamé, pour homogénéiser la répartition du nitrite dans le mélange. Vider le sac dans un seau ou un bac facilite les remélanges à chaque utilisation.


– La saumure est généralement utilisée pour les différents produits injectés (jambons, jambonneaux, têtes…). Ce qui permet de l’utiliser rapidement après son utilisation. Une conservation trop longue (jusqu’à 7 à 10 jours) peut favoriser des développements bactériens, même à basse température (3-4°C).

La composition d’une saumure dépend :
– du type de jambon (supérieur ou polyphosphaté),
– du taux d’injection : on peut arriver aux mêmes résultats avec une injection à 12% (120 g de saumure par kg de jambon) ou à 15%. Il faut que la composition de la saumure soit adaptée à chaque taux.
– du rendement de cuisson : à part le nitrite, les teneurs autorisées par le Code des Usages sont déterminées sur « le jambon tel que commercialisé ».
Si on considère, par approximation, que les pertes de cuisson sont uniquement de l’eau, plus le rendement de cuisson est bas, plus les teneurs finales sont augmentées Elles risquent donc d’être supérieures à celles autorisées par le Code des Usages.

L’utilisation de mélanges technologiques prête à l’emploi permet de simplifier le travail de formulation. Notamment, ces mélanges assurent la pesée des additifs incorporés à teneur basse :

– le nitrite, qui ne peut être incorporé que sous forme de sel nitrité (voir la question « Comment gérer le sel nitrité »). La teneur en sel nitrité a donc un impact, bien sur sur la teneur en nitrite (calculée sur le jambon salé, avant cuisson) , mais aussi sur la teneur en sel (calculée sur les jambon cuit).

– les antioxydants (acide ascorbique, ascorbate, érythorbate, extraite de romarin).
Ils sont généralement sur support sucres (dextrose, lactose).  Les fournisseurs d’ingrédients mentionnent sur les étiquettes ou fiches techniques les informations nécessaires pour utiliser au mieux leurs mélanges, dans le respect du Code des Usages.

Pour déterminer la conformité d’une saumure, il est nécessaire de connaître précisément la composition de chaque mélange technologique.
Surtout si ces mélanges comportent plus de deux composants réglementés par le Code des Usages (exemple : sel + sucre + antioxydant). 
Il est préférable de ne pas utiliser plusieurs mélanges technologiques comportant chacun le même composant, par exemple du sucre.

Ces informations sont prises en compte dans le calculateur mise en place par l’IFIP et les professionnels du groupe de travail mis en place à la demande de la CNCT.

Le Code des Usages de la Charcuterie n’autorise pas les polyphosphates dans les jambons supérieurs, mais seulement dans les jambons choix à 2 g/kg ou standards à 5 g/kg.

Ils complètent les effets du sel en limitant les pertes de cuisson et en améliorant la tenue du jambon.
Ils neutralisent le calcium présent en grande quantité dans les viandes de basse qualité technologique, qui réduit indirectement rétention d’eau (rendement de cuisson, jutosité) et collage des muscles (tenue de tranche).

Les polyphosphates sont plus faciles à dissoudre dans de l’eau chaude, avec un refroidissement rapide ensuite, en chambre froide ou par addition de glace. L’utilisation de la saumure doit être rapide car les polyphosphates sont instables (comme l’ascorbate).
De toute façon, les saumures d’injection doivent être utilisées rapidement (dans la journée par exemple) afin de limiter les risques de développement microbiens.

Peser les ingrédients séparément les uns après les autres, pour limiter les risques d’erreur de pesée.

`L’eau doit être potable. Certains minéraux peuvent influencer la croissance bactérienne. L’utilisation d’eaux de puits calcaires peut diminuer les résultats technologiques : l’introduction de calcium dans la viande diminue sa capacité de rétention d’eau. L’utilisation de phosphates peut permettre de corriger ce défaut. Mais l’idéal est de ne pas utiliser ce type d’eau pour des saumures.
Mélanger dans de l’eau froide  (NB : l’eau sortie du robinet n’est pas vraiment froide : 10 à 15°C).
Assurer une bonne homogénéisation des composants. Veiller à ce que le sel ne se dépose pas au fond du récipient : remélanger juste avant utilisation.

Saumure polyphosphatée
Mélanger les polyphosphates en premier dans de l’eau chaude (ils sont alors plus solubles.
Refroidir le mélange en chambre froide avec ajout éventuel de glace (quantité à prendre en compte dans la formulation de la saumure).
Mélanger des autres composants.
Attention : l’utilisation finale de la saumure doit être rapide pour limiter les risques de développements microbiologiques, mais aussi la dégradation de l’ascorbate et des polyphosphates qui sont instables.

La sélection et la préparation des jambons frais est importante pour assurer la meilleure maîtrise technologique possible, en particulier pour une répartition homogène du nitrite dans les muscles Même si pour cela l’impact de l »injection est encore plus prédominant
La qualité technologique des jambons frais détermine la qualité des jambons cuits. Le Code des Usages autorise seulement des ingrédients et additifs qui permettent d’améliorer la qualité de la viande sans apporter de fonctionnalité spécifique : ingrédient (sel, chlorure de sodium) ou additifs (nitrite, polyphosphates).
Eviter, quand cela est possible, les jambons de mauvaises qualités technologiques (viandes pâles, « pisseuses », à bas pH < 5.6).

Privilégier les jambons de bonnes qualités technologiques (viandes normales, à pH compris entre 5,5 et 6,2).

Le parage doit être effectué selon le type de produit pour maîtriser le moulage et la tenue de tranche.
Un jambon désossé os coulé pour être injecté à la veine et saumuré (technique à l’ancienne selon le Code des Usages) ne doit pas être forcément très paré.
Le parage doit être plus poussé pour des jambons malaxés, afin de mieux maîtriser la tenue de tranche.
La présence de gras entre deux muscles moulés rend difficile leur collage lors de la cuisson.

C’est la seule méthode de salage autorisée par le Code des Usages pour les appellations « à l’ancienne » ou « comme autrefois ».
Les connections naturelles des muscles doivent être conservées.
Le désossage du jambon doit permettre de préserver l’artère iliaque par laquelle est injectée la saumure.

L’homogénéité de la répartition de la saumure dans le jambon par l’artère fémorale et les différentes veines qui la poursuivent reste aléatoire.
C’est pourquoi l’injection à l’artère doit être poursuivie par un saumurage (maturation) d’au moins 2 jours.

– Eviter les composants pouvant être contaminés (épices) et les risques de contamination bactérienne excessive, pouvant être suivie d’une croissance trop importante durant le saumurage.

– Le salpêtre (nitrate) n’est plus autorisé par le Code des Usages dans les produits cuits.
Il n’est donc plus nécessaire d’incorporer des ferments dénitrifiants dans la saumure ou de rechercher leur développement lors du saumurage.
L’objectif du saumurage est d’homogénéiser au mieux la répartition du sel et du nitrite dans le jambon.

– Utiliser des saumures concentrées (12 à 18%).
– Limiter la température entre +3°C et +6°C, pour limiter la croissance bactérienne.

Un grand nombre d’aiguilles  (5 aiguilles ) assure une meilleure homogénéité de salage qu’avec 3 ou 1.

Injecter sur toute la surface des muscles, pour assurer une bonne répartition en particulier du sel et du nitrite.
Un déficit en nitrite peut induire la présence de zones grises mais surtout une réduction de l’effet conservateur du nitrite dans cette partie du jambon.

Les aiguilles risquent de se boucher : les démonter et nettoyer régulièrement, d’autant plus que cela est aussi une nécessité hygiénique.

Un excès de nitrite (au-dessus de 90 mg/kg) augmente le risque de développement de nitrosamines cancérogènes sans améliorer l’effet conservateur, ni la stabilisation de la couleur, obtenue dès 40-50 mg/kg.
Un excès peut même avoir un effet oxydant qui va dégrader la couleur.

Le suivi du salage des jambons par pesées est très important.
Contrôler le taux d’injection réel (poids de jambon injecté / poids de jambon frais prêt à être salé, en %) :
. Peser le jambon frais
. Calculer le poids de jambon salé théorique selon le taux d’injection envisagé
. Vérifier le poids de jambon salé effectif, corriger éventuellement.
. La correction peut être rapportée au lot complet de jambons.
Par exemple, elle peut être rajoutée dans la cuve du malaxeur. Dans le cas d’un salage avec saumurage, la correction se fait lors de cette opération.
Il faut alors vérifier le poids des jambons salés au cours du saumurage pour déterminer à quel moment l’objectif de taux d’injection est atteint.

En complément de l’injection de saumure au muscle, le malaxage des jambons dans une cuve tournante horizontale comporte des phases de rotation et de repos (malaxage alterné) ou seulement de rotation (malaxage continu).
Il a pour but d’assurer la répartition la plus homogène possible de la saumure dans les muscles, pour que ses composants (sel, nitrite en particulier) puissent assurer leurs différents effets (cf. rôles du nitrite, du sel…) :

– Effet conservateur. Le sel et le nitrite doivent être incorporés dans les muscles à des teneurs suffisantes et homogènes en tous points des jambons.

– Effet sur la rétention d’eau Le sel doit pouvoir se fixer sur les protéines musculaires pour stabiliser leur pouvoir de fixation d’eau.
La saumure et ses composants diffusent au cœur des muscles pendant tout le malaxage (phases de repos et de rotation).
Un barème de malaxage suffisamment long permet d’obtenir une répartition homogène des composants de la saumure.

– Effet sur la formation d’un limon protéique. Le sel doit pouvoir assurer une solubilisation des protéines musculaires la meilleure possible.
Au cours de la rotation de la cuve du malaxeur, chaque retombée verticale induit des chocs entre jambons qui provoquent l’ouverture des fibres musculaires superficielles.
Les protéines musculaires peuvent se solubiliser avec le sel et participer à la formation du limon de malaxage.
Pour obtenir un effet mécanique satisfaisant, le malaxeur ne doit pas être rempli à plus de 75%.

– Effet sur la couleur et le goût. Le nitrite doit être mis en contact au maximum avec la myoglobine du muscle et assurer son effet antioxydant.
Les antioxydants (ascorbate, érythorbate…) doivent pouvoir faciliter la transformation du nitrite, et limiter les réactions d’oxydation qui dégradent les produits et risquent d’induire la production de nitrosamines cancérogènes.
 
Le malaxage doit être réalisé en chambre froide afin de faciliter la solubilisation des protéines musculaires et de limiter la prolifération microbienne.
La température de fin de malaxage des jambons ne doit pas dépasser 8-10°C maximum.

Le barème de malaxage dépend =
– du nombre de retombées (nombre de rotations) recherché,
– de la vitesse de rotation de la cuve
– et de l’équilibre entre phase de rotations et phase de repos.

La durée des phases de repos peut être modifiée pour gérer la durée totale du malaxage, par exemple sur une nuit.
Mais le malaxage de week-end est compliqué à gérer.

Une phase initiale en continu (« accroche») peut être prévue pour répartir la saumure dans le malaxeur.
Exemple  de barème
– Vitesse de rotation : 5 tours/min.
– Phase d’accroche : 60 minutes de rotation
– Cycles de 30 minutes : 15 min. de rotation + 15 minutes de repos.
– Durée totale : 11 heures
– Nombre total de retombées : 1950
Ce barème est conforme aux valeurs généralement conseillées pour du jambon supérieur (1500 à 2000). Il est en-dessous des valeurs conseillées pour le jambon choix (2200 à 2800).

La cuisson du jambon est réalisée en conditions humides, eau en marmite ou vapeur en four.

Il faut cuire en même temps des jambons de dimensions les plus proches possibles, des préférence identiques. Cela permet d’éviter soit une cuisson insuffisante des jambons les plus gros, soit une surcuisson des plus petits.

Les jambons doivent être suffisamment espacés pour permettre une bonne circulation de l’eau ou de la vapeur et donc une transmission homogène des calories.

NB : Les jambons polyphosphatés doivent être cuits dans la foulée du moulage, car les polyphosphates se dégradent rapidement.

Cuisson à un seul palier (cas général de la cuisson en marmite). Il est préférable de fixer ce palier :
– à 70°C maximum pour du jambon supérieur,
– à 75°C pour du jambon polyphosphaté.
Cela permet de limiter l’écart entre la température de chauffage (température ambiante) et la température à cœur.
Plus l’écart est important, plus les pertes de cuisson sont élevées, et plus le rendement diminue et plus le jambon perd en jutosité,

Cuisson à plusieurs paliers, réalisable en four ou cellule, permet de réduire l’écart entre la température ambiante et à la température à cœur des jambons.
Elle améliore les résultats technologiques (rendement, tenue de tranche), et sensoriels (jutosité…).
Le premier palier doit être fixé à au moins 55°C (température minimale pour la destruction bactérienne), avec un deuxième palier à 69-70°C.
On peut également fixer un palier intermédiaire, par exemple à 62°C.

Cuisson DeltaT. Elle permet d’optimiser les conditions de chauffage des jambons. Elle nécessite un four spécifique.
La sonde à cœur assure le contrôle continu de la température et permet la régulation automatique de la température ambiante avec un écart constant, jusqu’à atteindre un palier de température finale.
– Objectif : réduire l’écart entre la température ambiante et la température à cœur, par rapport à une cuisson à un seul palier de température constante.
– Par exemple : Delta T de 25°C, jusqu’à un palier de 75°C. La durée de cuisson est plus longue (15 à 18H), mais les pertes de poids sont plus faibles.

Cuisson à température décroissante. 
Un premier palier peut être fixé, par exemple, à 85-90°C pendant 1 heure.
Il permet d’assouplir la couenne et la diffusion de composés, issus de la couenne mais aussi du gras de couverture, favorables à l’arôme du jambon cuit.
Ce palier peut aussi permettre la rétraction des sacs sous vide, qui améliore l’adhésion au jambon et la compression favorable à la tenue de tranche. La redescente de température, par exemple vers 68°C, permet ensuite de finaliser la cuisson.

Le premier objectif de la cuisson est d’assurer la destruction bactérienne à cœur des jambons, afin d’assurer leur bonne stabilité.

L’objectif de température à cœur maximale doit être de 65°C à 68°C.
Une température à cœur plus basse ne permet pas d’assurer une pasteurisation suffisante et peut donner des jambons insuffisamment cuits au niveau de la liaison (tenue de tranche), de la texture, de la couleur et du goût (« jambons vert-cuits »).

Le jambon à teneur réduite en nitrite étant moins protégé, il est nécessaire d’atteindre un niveau de température à cœur (valeur pasteurisatrice) suffisant pour assurer une stabilité microbiologique satisfaisante.
Sa durée de vie est réduite. Ce qui nécessite une commercialisation et une consommation dans les jours qui suivent la fabrication
Cela a été mis en évidence lors de l’étude CNCT-INAPORC 2019 : une cuisson à 64°C à cœur a conduit à une stabilité insuffisante (correcte avec 68°C),
La conservation devait être limitée à 7 jours en reconditionnant sous vide le jambon entier non vendu (la conservation en vrac n’assurant pas une stabilité suffisante).

La température à cœur continue de monter après l’arrêt du chauffage, du fait de l’inertie des jambons , d’autant plus que les jambons sont gros et que la température de chauffage est élevée (70 à 75°C).
L’augmentation est encore plus importante si les jambons sont laissés dans l’appareil de cuisson pendant un temps après l’arrêt du four.
Mais la température ne dois pas redescendre en-dessous de 60°C. Il faut alors entrer les jambons en chambre froide.

Les pertes de cuisson dépendent de la qualité technologique de la viande, de la teneur en sel, du salage-malaxage, du niveau de chauffage.

Le refroidissement doit être réalisé le plus rapidement possible après la cuisson pour rester un minimum de temps entre 60 et 10°C, plage critique favorisant la prolifération microbienne.
La durée de refroidissement doit être équivalente à la durée de chauffage, et atteindre au maximum 18 heures.

Une étude réalisée par l’IFIP a montré qu’un refroidissement lent (28.5H pour atteindre 10°C à cœur) exigeait une dose de nitrite supérieure par rapport à un refroidissement rapide (10H pour atteindre 10°C à cœur) pour inhiber la croissance de Clostridium.
 
Le Guide des Bonnes Pratiques Hygiène pour les Industries Charcutières (Mai 2017) indique : « Il faut donc une réfrigération rapide après cuisson et atteindre une température ≤ 10°C en 10 heures et pour Clostridium botulinum atteindre T< 4°C ».

La première phase de refroidissement peut être réalisée à température ambiante.
De courte durée (environ 1H), elle permet essentiellement de refroidir les moules, pour ne pas faire entrer trop de calories dans la chambre froide.
Les jambons sont ensuite stockés en chambre froide (3-4°C maximum).
Une phase en armoire de refroidissement rapide (température proche de 0°C ou négative) permet d’accélérer la chute de température à cœur, mais risque de conduire à un croûtage de la surface des jambons.