Plan Nitrite : l’IFIP accompagne les artisans charcutiers traiteurs dans son application …

Des pratiques sûres et conformes garantissent la qualité et sécurité des charcuteries

Ces pages web ont pour objectif d’accompagner techniquement les artisans et PME du secteur charcutier-traiteur suite à la mise en application du nouveau Code des usages qui réduit le taux de référence des nitrites dans les pièces cuites de 120 mg/kg à 90 mg/kg. Ce changement validé par des études en laboratoire sur les bactéries Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes vise à limiter le risque en maintenant l’efficacité des procédés de conservation.

Contexte et enjeux : Le taux minimum d’efficacité des nitrites pour inhiber Clostridium botulinum a été établi à 60 ppm, prenant en compte les conditions de refroidissement lent, fréquentes dans les produits de gros diamètre ou refroidis par air. Afin de déployer ces nouveaux taux sans risque, il est impératif de maîtriser les variations de fabrication pour garantir des productions conformes aux modèles validés.

Professionnels concernés : Le programme cible principalement les artisans charcutiers traiteurs, représentant environ 2 500 entreprises artisanales en France. Ces professionnels fabriquent une diversité de produits avec des matières premières souvent issues de porcs lourds, provenant parfois de petits abattoirs municipaux ou régionaux, et traitées selon des procédés artisanaux et manuels.

Risques à maîtriser

Pour garantir un taux de nitrite cible conforme au nouveau Code des usages, il est essentiel d’assurer :

• la teneur en nitrite du sel nitrité (seul vecteur autorisé du nitrite – généralement de 0,6%) et son homogénéité dans le contenant (généralement sac de 5 à 25 kg maximum – le nitrite pouvant migrer au cours du stockage),
• un dosage précis du sel nitrité lors de la préparation de la saumure,
• une homogénéité de la saumure durant toute son utilisation,
• une injection homogène dans les muscles et produits,
• un bon nettoyage des circuits de saumurage, notamment pour éviter les contaminations croisées,
• un barème thermique suffisant et validé par des capteurs de température dans les fours et dans les produits.

Un contrôle qualité rigoureux est nécessaire, incluant la vérification des zones grises au cœur des produits, l’analyse des courbes de cuisson et de refroidissement, et des analyses microbiologiques régulières sur l’environnement et les produits finis.

Moyens de diffusion et soutien technique : La CNCT a défini les besoins des professionnels dans le cadre de la maîtrise de la teneur en nitrite définie par le plan nitrite gouvernemental à cours, moyen ou long terme. Dans l’immédiat, le plan nitrite prévoit une réduction à 90 mg/kg (valeur fixée dans le Code des Usages 2023). L’Ifip et la CNCT ont donc mis en place un groupe de travail de 6 professionnels volontaires afin d’aider les artisans à respecter au mieux cette exigence.  L’objectif est d’employer la dose la plus juste possible sans ajout d’un nouvel ingrédient aux effets méconnus. Le travail a ensuite été étendu aux pâtés de foie et de campagne vers la suppression du sel nitrité sans risque avec des pratiques différentes en termes de cuisson.

Dans ce site web dédié au Plan Nitrites, les professionnels ont ainsi accès :

• à une foire aux questions FAQ qui leur permet d’accéder en ligne aux principales questions qu’ils se posent et auxquelles l’IFIP a apporté des réponses pour informer le plus grand nombre
• à un outil de calcul : soit en complétant l’un des 3 formulaires avec leurs données et l’IFIP leur enverra l’évaluation de la composition ou ils pourront au choix le télécharger pour l’utiliser en autonomie selon leur préférence
• à un système de hotline ‘SVP-artisan’ : formulaire à compléter permettant à chaque artisan de poser ses questions auxquelles l’IFIP apportera des réponses adaptées à la problématique de l’atelier de fabrication.
• à des informations techniques sur la maîtrise de la formulation et du processus technologique : vidéos, articles en ligne, podcast…
• à des webinaires coorganisés avec la CNCT en fonction des besoins d’informations et d’échanges.

Ce programme vise à accompagner les artisans et PME dans l’adoption de pratiques sûres et conformes garantissant ainsi la qualité et la sécurité des produits charcutiers français.