5 nouvelles synthèses enrichissent le Mémento Viandes et Charcuteries en 2015

Le Mémento Viandes et Charcuteries, lancé par l’Ifip en 2014 sur la base de 12 synthèses, a vocation à s’enrichir chaque année de nouveaux sujets afin de couvrir d’ici quelques années, l’ensemble des secteurs de l’abattage, de la découpe et de la transformation. C’est pourquoi, 5 nouvelles synthèses sont proposées en 2015 : tissus adipeux du porc, hématomes et pétéchies, risques d’odeurs des viandes, composition corporelle, typage bactérien.

Tarif de Mise à jour 2015 de votre classeur : les 5 nouvelles synthèses au tarif préférentiel de 75 € (version électronique ou papier sur demande)
Acquisition d’un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessus) : 200 € net (frais de port compris)
Pour une information disponible immédiatement : commander à l’unité le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros, possibilité de télécharger le fichier pdf (paiement en ligne via le site sécurisé de l’Ifip)

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances à destination des professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de synthèses illustrées de 6 à 16 pages visant à décrire un sujet important pour le secteur porcin. Chaque synthèse est indépendante et couvre l’ensemble du point traité sous la forme d’un texte approfondi et de nombreuses illustrations. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l’aval de la filière porcine. Il vise à être un outil disponible pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Au sommaire du classeur Mémento viandes et charcuteries de l’IFIP (nouvelles synthèses 2015) :

Principes et connaissances fondamentales

1. La structure du muscle et son fonctionnement
2. La capacité de rétention d’eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; Rôle du sel et des phosphates
3. Connaissances sur le comportement du porc
4. Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)

Technologies et procédés

1. Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
2. Technologie des pièces cuites 
3. Les viandes déstructurées
4. Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
5. Technologie du jambon sec 
6. Congélation et qualité de viande
7. Risque d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison  (mise à jour 2015)

Emballages et environnement

1. Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc 

Epidémiologie et microbiologie

1. Les Salmonelles à l’abattoir 
2. Les dangers parasitaires associés aux produits porcins

Méthodes, techniques et tables de références

1. Composition corporelle des porcs charcutiers  (mise à jour 2015) + (Dissection anatomique des quatre pièces principales de découpe, version 2014)
2. Le typage bactérien  (mise à jour 2015)

A l’heure d’internet, chacun pense que l’information est partout et qu’elle est disponible immédiatement via sa tablette ou son smartphone. L’information peut-être, pas la connaissance ! Elle n’est pas une somme d’informations anarchiques et désorganisées, mais au contraire, elle est un modèle de représentation qui synthétise les informations pour leur donner un sens, une cohérence, une utilité…