Accompagnement des artisans charcutiers traiteurs dans l’application du Plan Nitrite
Mesure clé pour limiter les risques
L’Ifip lance un programme d’accompagnement technique destiné aux artisans et PME du secteur charcutier-traiteur, pour faire suite à la mise en application du nouveau Code des usages qui réduit notamment le taux de référence des nitrites dans les pièces cuites de 120 mg/kg à 90 mg/kg. Ce changement, validé par des études en laboratoire sur les bactéries Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes, vise à limiter le risque en maintenant l’efficacité des procédés de conservation.
Contexte et enjeux : Le taux minimum d’efficacité des nitrites pour inhiber Clostridium botulinum a été établi à 60 ppm, prenant en compte les conditions de refroidissement lent, fréquentes dans les produits de gros diamètre ou refroidis par air. Afin de déployer ces nouveaux taux sans risque, il est impératif de maîtriser les variations de fabrication pour garantir des productions conformes aux modèles validés.
Professionnels concernés : Le programme cible principalement les artisans charcutiers traiteurs, représentant environ 2 500 entreprises artisanales en France. Ces professionnels fabriquent une diversité de produits avec des matières premières souvent issues de porcs lourds, provenant parfois de petits abattoirs municipaux ou régionaux, et traitées selon des procédés artisanaux et manuels.
Risques à maîtriser
Pour garantir un taux de nitrite cible conforme au nouveau Code des usages, il est essentiel d’assurer :
- la teneur en nitrite du sel nitrité (seul vecteur autorisé du nitrite – généralement de 0,6%) et son homogénéité dans le contenant (généralement sac de 5 à 25 kg maximum – le nitrite pouvant migrer au cours du stockage),
- un dosage précis du sel nitrité lors de la préparation de la saumure,
- une homogénéité de la saumure durant toute son utilisation,
- une injection homogène dans les muscles et produits,
- un bon nettoyage des circuits de saumurage, notamment pour éviter les contaminations croisées,
- un barème thermique suffisant et validé par des capteurs de température dans les fours et dans les produits.
Un contrôle qualité rigoureux est nécessaire, incluant la vérification des zones grises au cœur des produits, l’analyse des courbes de cuisson et de refroidissement, et des analyses microbiologiques régulières sur l’environnement et les produits finis.
Moyens de diffusion et soutien technique : La CNCT a défini les besoins des professionnels dans le cadre de la maîtrise de la teneur en nitrite définie par le plan nitrite gouvernemental à cours, moyen ou long terme.
Dans l’immédiat, le plan nitrite prévoit une réduction à 90 mg/kg (valeur fixée dans le Code des Usages 2023). L’Ifip et la CNCT ont donc mis en place un groupe de travail de 6 professionnels volontaires, afin d’aider les artisans à respecter au mieux cette exigence. L’objectif est d’employer la dose la plus juste possible, sans ajout d’un nouvel ingrédient aux effets méconnus.
Le travail sera ensuite étendu aux pâtés de foie et de campagne vers la suppression du sel nitrité sans risque avec des pratiques différentes en termes de cuisson.
Globalement, les professionnels pourront avoir accès :
- à des documents techniques sur la maîtrise de la formulation et du processus technologique,
- à des webinaires sur le modèle de ceux mis en place concernant le Code des usages,
- à un système de « hotline » sous forme de tickets qui permettront de suivre précisément le flux de demandes.
Ce programme vise à accompagner les artisans et PME dans l’adoption de pratiques sûres et conformes, garantissant ainsi la qualité et la sécurité des produits charcutiers français.
Contact : jean-luc.martin@ifip.asso.fr
Auteur
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries
