ADDUITS : une nouvelle étape validée par une publication de référence

Le programme Adduits* se poursuit et la thèse de Charlène Sirvins à l’INRAe vient d’aboutir à une publication de référence dans Agricultural and food chemistry :
« C‑nitrosation, C‑nitration, and coupling of flavonoids with N‑acetyltryptophan limit this amine N‑nitrosation in a simulated cured and cooked meat. »

C’est la cinquième publication dans un journal scientifique à comité de lecture. Cela illustre les connaissances acquises depuis 5 ans grâce à ce programme.

Les mécanismes d’action du nitrite sont désormais mieux connus, tant sur la biochimie que sur les microorganismes des viandes et charcuteries :

• Mécanismes antioxydants des nitrites et la synergie avec l’ascorbate ;
• Conditions d’apparition des nitrosamines dans différents produits de charcuteries ;
• Une comparaison de l’efficacité microbiologique et biochimique des solutions de substitution du nitrite disponibles sur le marché ;
• Les molécules et extraits végétaux efficaces contre l’oxydation des charcuteries et le risque nitrosamines.

Ces résultats ont été présentés chaque semestre aux entreprises partenaires afin de les éclairer au fil du temps de la recherche. Ils sont désormais publiés et sont rentrés dans les connaissances scientifiques communes. Ces connaissances ont déjà servi à éclairer l’ANSES pour son avis de 2022 sur les nitrites.

Ces principaux résultats publiés ont été présentés ce mois-ci au niveau européen à l’occasion de l’AG du Clitravi (association européenne des fabricants de viandes transformées) en réponse à l’avis de l’EFSA sur le risque nitrosamines porté par les viandes transformées.

Désormais les nitrites ont été mieux dosés pour garantir une sécurité microbiologique sans excès et le Code des usages de la charcuterie a été adapté en ce sens. Le plan d’action du gouvernement pour une baisse complémentaire est en cours.

Le programme comprend différents volets :