Bactéries lactiques et hautes pressions pour stabiliser les produits carnés

Le projet Blac HP (Bactéries lactiques et hautes pressions pour une stabilisation des produits carnés plus durable), retenu à l’appel à projets 2015 de l’ANR (Agence nationale de la recherche), a pour objectif de combiner l’utilisation de la biopréservation par des bactéries lactiques, avec l’application de hautes pressions, afin d’obtenir des produits réfrigérés à base de viande stables. Le modèle choisi est des dés de jambons à teneur réduite en nitrites. Ce projet propose une nouvelle stratégie pour stabiliser efficacement les produits transformés à base de viande avec un processus « naturel » (car sans additif) combinant hautes pressions et bactéries lactiques de biopréservation. Le projet, labellisé par les pôles de compétitivité Valorial et Vitagora, est piloté par AgroSup Dijon et associe deux centres ACTIA, l’IFIP et le CTCPA, des équipes de recherche ONIRIS et INRA, ainsi que les entreprises CHR Hansen, Hiperbaric, 5 Degré Ouest et SBV (Société Bio Valeur).

L’IFIP sera impliqué dans les groupes de travaux suivants :

– l’effet combiné des hautes pressions (HP) et de la biopréservation (cultures protectrices) sur la dynamique d’évolution des bactéries sur la matrice dés de jambon ;

– l’impact du traitement combiné HP et cultures protectrices sur les propriétés technologiques, nutritionnelles et sensorielles des dés de jambon ;

– le transfert du procédé au niveau industriel à l’échelle pilote. 

Contact : carole.feurer@ifip.asso.fr