Baisser les niveaux de nitrite dans les produits hachés cuits sans altérer la couleur

Une étude du Laboratoire d’essais et de mesures technologiques de l’IFIP montre que des teneurs relativement faibles en nitrite dans des saucisses à pâte fine et des conditions de traitement thermique maîtrisées permettent d’obtenir une couleur et une stabilité de couleur satisfaisantes.

Le but de cette étude était de mieux maîtriser la teneur en nitrite pour obtenir une coloration et une stabilité de la couleur satisfaisantes sur des produits à plusieurs composants (maigre, foie, gras, eau) et à structure complexe (taille de grains plus ou moins grossière ou émulsion de viande). Les résultats obtenus permettent aux fabricants d’assurer les meilleurs résultats possibles dans des conditions de dosage minimal des nitrites.

L’influence de la teneur en nitrite et du traitement thermique a déjà été étudiée par l’IFIP, pour des produits non hachés et recevant un traitement thermique relativement limité : pièces entières (jambon cuit à température moyenne) ou morceaux (lardons étuvés). Elle a permis de déterminer les teneurs minimales nécessaires pour le développement de la couleur pour ce type de produits.

Ces valeurs ne sont pas forcément les mêmes dans des structures pour lesquelles la taille des morceaux est réduite (quelques millimètres dans les pâtés) ou quasiment inexistante (taille très réduite dans les émulsions de viandes). Ceci entraîne une action différente du nitrite, tout en modifiant la perception visuelle de la couleur (grains de maigre visible à l’œil nu ou pâte fine très homogène), d’autant que les traitements thermiques appliqués sont très variables également (relativement peu poussés pour les saucisses à pâte fine, plus élevés pour les pâtés).

Les leviers technologiques disponibles pour améliorer les résultats obtenus avec ces faibles doses sont comparables pour les deux types de produits, pâtés de campagne et saucisses à pâte fine :

–       maîtrise du temps d’attente avant traitement thermique, même si une durée de 20 à 24h, qui semble la plus envisageable en terme de production, a une influence plus faible que celle d’une attente de 70h sur la couleur des saucisses ;

–       maîtrise d’un temps d’étuvage suffisant, non seulement pour les saucisses, mais surtout pour le pâté de campagne. Pour ce dernier, une montée en température lente dans des produits de dimensions importantes doit permettre d’arriver à un résultat satisfaisant ;

–       maîtrise du niveau (durée) de chauffage, qui apporte une contribution intéressante au résultat obtenu ;

–       maîtrise des conditions de conservation des produits finis, afin de limiter la dégradation de la couleur au cours de la conservation.

Etude financée par Inaporc.

Pour en savoir plus : jean-luc.martin@ifip.asso.fr