Biofilms en industries charcutières : mieux les connaître pour mieux les combattre

Comment lutter plus efficacement contre la biocontamination des surfaces industrielles ? L’IFIP et AgroParisTech se sont associés pour mieux connaître les biofilms en zones sensibles de fabrication de charcuteries cuites. Ils ont identifié et décrit les espèces bactériennes présentes, et ont mis au point un modèle de biocontamination surfacique spécifique des industries charcutières.

Si la présence de biofilms dans l’industrie agroalimentaire est connue, la composition de ces réservoirs en microorganismes adhérant entre eux et aux surfaces des équipements l’est beaucoup moins. Cette méconnaissance est pourtant un vrai frein à la mise en place de mesures correctives nécessaires pour une meilleure maîtrise de la contamination microbiologique des produits de charcuterie.

Des surfaces d’équipements en charcuteries-salaisons ont été échantillonnées après nettoyage et désinfection. Les sites prélevés présentaient une contamination bactérienne généralement faible. L’utilisation de la métagénomique a permis de mettre en évidence une diversité de genres bactériens présents (117 au total) relativement importante, tous sites prélevés confondus. Ce travail a permis aussi de comparer l’efficacité des différentes méthodes de prélèvement de surface.

Certaines des bactéries isolées ont ensuite été choisies pour développer un modèle de biocontamination surfacique spécifique de l’industrie charcutière. Un protocole a été développé afin de se rapprocher au mieux des conditions industrielles, dans lesquelles les surfaces sont régulièrement soumises à des cycles de nettoyage et désinfection et à des périodes de mise à l’air.

Ce protocole a permis une sélection de souches bactériennes montrant des comportements hétérogènes sur les surfaces. L’intégration de cette hétérogénéité dans le modèle a permis de mieux comprendre leurs interactions et leurs stratégies de survie, d’adaptation au stress du nettoyage et de la désinfection.

Etude financée par FranceAgriMer

Contact : bastien.fremaux@ifip.asso.fr