Côtes de porc : un bon paramétrage du raidissage empêche le noircissement des os

Une équipe du Pôle viandes et charcuteries de l’Ifip a mis en évidence des paramètres de raidissage des carrés de côtes de porc retardant l’apparition du noircissement des os des côtes de porc commercialisées en barquettes. Ces travaux ont été validés en conditions industrielles.

Le conditionnement des viandes fraîches sous atmosphères protectrices (O₂ / CO₂) a pour inconvénient de favoriser l’oxydation de la surface de la moelle osseuse. Dès 4 jours de conservation, les distributeurs observent un ternissement des os qui occasionne des méventes dans les unités de vente consommateur industrielles (UVCI) de côtes de porc.

Empêcher l’oxydation de la moelle osseuse

Pour empêcher ce phénomène, les ingénieurs de l’Ifip ont orienté leurs recherches sur la modulation des paramètres de raidissage (abaissement de la température en vue du tranchage) des carrés de côtes. Quatre modalités de raidissage ont été expérimentées dans l’unité expérimentale de l’Ifip à Romillé (35). L’évolution de la couleur des os a été suivie pendant 11 jours, par évaluation sensorielle (observation visuelle par un jury) et par mesures colorimétriques.

Résultats validés en atelier de découpe industriel

Les résultats obtenus par l’Ifip permettent d’identifier un raidissage optimum des carrés de côtes de porc : refroidissement à -5°C pendant 2 heures. Une phase de validation en atelier de découpe industriel montre que ce raidissage optimum permet d’obtenir un pourcentage de côtes de porc commercialisables de 100% après 4 jours de conservation, 95% à J+6 et 84% à J+8. Ces résultats sont donc directement transposables en atelier de découpe, et permettront de réduire significativement la fréquence d’apparition du défaut de noircissement des os sur les côtes de porc commercialisées en UVCI.

Cette étude a été financée par France AgriMer.

Contact : arnaud.bozec@ifip.asso.fr