Quelles différences de qualité entre les viandes de porc de différents labels ?

A lire en ligne dans les Cahiers de l’Ifip, la revue de la R&D de la filière porcine française : “Etude de la qualité bouchère des viandes de porc des filières différenciées”

L’Ifip a étudié la qualité bouchère de viandes de porc de cinq filières de qualité : Label Rouge, Agriculture Biologique, Certification de Conformité Produit, Bleu Blanc Cœur et filière conventionnelle. Le but de cette étude était de montrer en quoi les qualités de ces viandes fraîches issues de ces filières sont différentes. Une grille de notation de la qualité des viandes a été rédigée avec l’aide d’enseignants et d’artisans-bouchers et a été utilisée par les artisans pour des notations des viandes des 5 filières à étudier.

En parallèle, des mesures instrumentales ont été réalisées sur les viandes : il s’agissait de mesures de pH, de colorimétrie, d’exsudat, de rendement de cuisson et de texture. Enfin un test de « Focus Group » a été conduit dans le but d’amener des consommateurs à s’exprimer sur ce qu’ils entendent par « qualité des viandes de porc », ce qu’ils attendent des viandes issues de ces cinq filières, et ce qu’ils attendent de leur artisans-bouchers.

Le groupe de discussion a montré que la viande de porc est unanimement appréciée : facile à préparer, elle plaît aux enfants, est économique, et peut être dégustée chaude ou froide. Cependant, il est apparu que la multiplication des labels peut être contreproductive car le consommateur peut être perdu face à cette offre étendue. C’est pourquoi il s’en remet à la proposition de l’artisan pour le choix des morceaux et de leur provenance. L’artisan-boucher doit donc avoir une connaissance précise des cahiers des charges pour pouvoir présenter les caractéristiques apportées par les différents labels et leurs intérêts selon l’usage.