Etude de la qualité bouchère des viandes de porc des filières différenciées

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 15-33 - La revue R&D de la filière porcine française.
Cet article présente les résultats d’une étude sur la qualité bouchère de viandes de porc de cinq filières de qualité : Label Rouge, Agriculture Biologique, Certification de Conformité Produit, Bleu Blanc Coeur et filière conventionnelle. Le but de cette étude était de montrer sur quels points se différencient les qualités des viandes fraîches issues de ces filières.
Une grille de notation de la qualité des viandes a été rédigée avec l’aide d'enseignants et d'artisans-bouchers et a été utilisée par les artisans pour noter les différentes viandes au moment de la découpe et après cuisson. En parallèle, des mesures instrumentales ont été réalisées sur les viandes : mesures de pH, de colorimétrie, d’exsudat, de rendement de cuisson et de texture. Enfin un groupe de discussion (« Focus Group ») a été conduit avec des consommateurs, pour les amener à s’exprimer sur ce qu’ils entendent par « qualité des viandes de porc », ce qu’ils attendent des viandes issues de ces cinq filières, et ce qu’ils attendent de leur artisans-bouchers.
Le groupe de discussion a montré que la viande de porc est unanimement appréciée : facile à préparer, elle plaît aux enfants, est économique, et peut être dégustée chaude ou froide. Cependant, il est apparu que la multiplication des labels peut être contreproductive car le consommateur peut être perdu face à cette offre étendue. D’autre part, le consommateur a assez peu de repères pour apprécier la qualité bouchère des viandes de porc des différentes filières et s’en remet à la proposition de l’artisan pour le choix des morceaux et de leur provenance. L’artisan-boucher doit donc avoir une connaissance précise des cahiers des charges pour pouvoir présenter les caractéristiques apportées par les différents labels et leurs intérêts selon l’usage.