Du sélénium organique pour stabiliser les oméga-3 dans la viande transformée

L’Ifip a testé les effets antioxydants du sélénium organique par rapport au sélénium minéral (classiquement introduit dans l’alimentation des porcs) et par rapport à la vitamine E. 

Dans la viande de porc enrichie en acides gras oméga-3 (issue de la filière lin, par exemple), une priorité est en effet le maintien jusqu’au produit consommé du niveau des acides gras oméga-3 et donc la prévention de leur dégradation par l’atmosphère ou la cuisson. Il existe des solutions pour prévenir cette péroxydation et l’alternative la plus étudiée consiste en la supplémentation d’antioxydants de synthèse (principalement la vitamine E) dans la ration en fin d’engraissement.

Cependant, la complémentation en vitamine E présente un surcoût important. Il est donc nécessaire d’envisager l’utilisation d’autres antioxydants moins onéreux. Le sélénium est un oligo-élément connu pour ses vertus antioxydantes. S’il est généralement présent sous forme minérale dans l’alimentation des porcs (sélénite de sodium), les formes organiques semblent être mieux absorbées notamment au niveau musculaire. De plus, le sélénium organique pourrait avoir des effets bénéfiques sur la qualité de la viande.

Les animaux de l’étude ont été soumis à un régime classique ou à un régime contenant de la graine de lin extrudée (riche en oméga-3). Le dispositif incluait aussi des mesures de qualité de viande et deux essais de transformation en jambon cuit.

Au niveau zootechnique, ni l’apport de graine de lin extrudée, ni la complémentation en sélénium organique ou en vitamine E n’ont généré d’effet particulier. On a observé seulement une amélioration de la CMJ (consommation moyenne journalière) pour les animaux soumis aux régimes avec graine de lin extrudée.

Au niveau des mesures classiques de qualité de viande, pHs, couleur et exsudat, aucun n’effet n’a été relevé. Les régimes avec graine de lin ont, comme prévu, fortement influencé la composition en acides gras des gras de couverture. Ainsi, la teneur en acides gras polyinsaturés a nettement augmenté au détriment des acides gras mono-insaturés. Aucun effet n’a été observé sur la teneur en acides gras saturés. L’enrichissement en acides gras de type oméga-3 a été confirmé pour ces régimes (passage de 1-2% des acides gras totaux à 3,5-4%) ainsi que la diminution du rapport oméga-6 / oméga-3 (de 8% à 7,5% en moyenne sur les 3 lots concernés), intéressante au niveau nutritionnel.

Par contre, les mesures de TBARS ont confirmé la forte sensibilité à l’oxydation du gras de couverture issu des animaux soumis aux régimes lin (jusqu’à 5 fois supérieure). Les antioxydants ont eut un effet très limité sur cette oxydation pour les régimes classiques alors que la vitamine E a eu un effet très important sur l’oxydation des lipides sensibles des régimes lin (presque 2 fois inférieure). Le sélénium organique a aussi réduit légèrement cette oxydation. Enfin, il n’y a eu aucun effet des régimes sur les mesures de rendements après transformation en jambon cuit.

Contact : mathieu.monziols@ifip.asso.fr