La méthode de sélection des testeurs olfactifs en Allemagne fait l’objet de publications

La castration à vif sera interdite par la loi en Allemagne en 2019. La production de mâles entiers semble une alternative possible à la condition de trier les carcasses de mâles odorantes à l’abattoir. Des chercheurs allemands de l’Université de Göttingen font le constat qu’il n’existe pas de méthodes rapides d’analyse de routine des carcasses odorantes. 

Seule l’évaluation sensorielle par des testeurs entraînés est à ce jour possible (technique du « nez humain »). La perception sensorielle varie d’un individu à l’autre au point que certaines personnes ne sentent pas l’odeur de verrat. L’étude a visé à mesurer les performances de 7 testeurs olfactifs vis-à-vis des molécules indicatrices d’odeurs sexuelles (l’androsténone et le scatol) ainsi que des échantillons de gras de mâles dont l’analyse chimique a été réalisée.

Les 7 testeurs ont senti une batterie de bandelettes à parfum pour mesurer leurs performances sur des molécules cibles odorantes plus ou moins diluées (test triangulaire : présentation de 3 bandelettes dont une seule contaminée à un niveau déterminé de molécules odorantes).  25 échantillons de gras issus de carcasses odorantes et non odorantes ont été testés par ces 7 testeurs avec pour objectif de les déclarer « odorantes » ou « non odorantes ».

La sensibilité aux molécules pures fixée sur les bandelettes à parfum a montré des écarts de perception très importants selon les testeurs et selon les niveaux de dilution. La sélection des testeurs est donc possible via les bandelettes à parfums.

La sensibilité des testeurs (% de bonnes réponses) sur les gras positifs chimiquement a varié de façon importante selon les testeurs : de 33 à 69 %, avec une moyenne à 53 %. Un porc sur deux est donc bien détecté parmi les porcs positifs chimiquement, c’est-à-dire avec une valeur en androsténone de plus de 1,5 µg/g et une valeur en scatol de plus de 0,2 µg/g de gras dans cette étude.

Les auteurs concluent que des études sont à poursuivre pour normaliser les critères de sélection des testeurs olfactifs sur chaîne.

Source :  J. Trautmann, J. Gertheiss, M. Wicke, D. Mörlein, 2014. How olfactory acuity affects the sensory assessment of boar fat: A proposal for quantification. Meat Science, octobre 2014.

Contact : patrick.chevillon@ifip.asso.fr