La qualité des aliments d’origine animale selon les conditions de production et de transformation

Quels sont les déterminants de la qualité des aliments d’origine animale ? Les conclusions de l’expertise collective pilotée par INRAE mettent en évidence plusieurs priorités : au niveau de l’élevage, la sélection est le premier levier à mobiliser ; au niveau de la transformation, il s’agit de la re-conception des procédés et de la formulation.

À la suite des États généraux de l’alimentation et alors que la consommation de produits carnés est en recul et que celle d’aliments d’origine animale fait l’objet de nombreuses controverses, la DGAL (Direction générale de l’alimentation, ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation) et FranceAgriMer ont sollicité INRAE pour dresser un état des lieux actualisé des connaissances scientifiques sur la qualité des aliments d’origine animale selon les conditions de production des animaux d’élevage et de transformation de ces aliments.

Les résultats de l’expertise scientifique collective pilotée par INRAE ont été présentés lors d’un webinaire le 29 mai 2020.
Ces résultats sont le fruit d’un travail mené pendant 2 ans par 20 experts en sciences animales, procédés alimentaires, santé humaine et en sciences économiques et sociales, sur la base de 3500 références internationales. Cette expertise complète une précédente expertise achevée en 2016 relative aux rôles, impacts et services issus des élevages européens.

Les scientifiques ont analysé la qualité des principaux aliments d’origine animale produits et consommés en Europe, qu’ils soient standards ou sous signe de qualité : viandes bovines, ovines, porcines et de volailles, laits (de vache, brebis et chèvre), œufs, chair de poissons, ainsi que les aliments issus de leur transformation (charcuteries, produits laitiers, ovoproduits, plats préparés…).
L’analyse de la qualité a été menée à travers 7 propriétés : organoleptiques, nutritionnelles, technologiques, sanitaires, commerciales (poids, format, calibre…), d’usage (facilité de stockage, de préparation, emballage…) et d’image (dimensions éthiques, culturelles, environnementales associées aux conditions de production, de transformation et de provenance).

Ces propriétés se façonnent et évoluent tout au long de la chaîne d’élaboration des aliments, de la production à la consommation en passant par la transformation. L’expertise explore comment ces propriétés varient et quels sont les facteurs qui contribuent à l’élaboration de la qualité des produits lors des différentes étapes. Elle intègre également les effets de la consommation d’aliments d’origine animale sur la santé humaine.

Certains facteurs déterminants de la qualité des aliments d’origine animale peuvent induire des antagonismes entre propriétés. Nous retiendrons les exemples suivants :

• La sélection génétique des animaux de rente a privilégié les propriétés commerciales, comme la masse musculaire, au détriment des autres propriétés, organoleptique et technologique notamment. Un moyen de renforcer la prise en compte des différentes dimensions de la qualité des aliments d’origine animale serait de les inclure pour le paiement aux éleveurs.
• La castration des porcs mâles illustre l’antagonisme entre les propriétés d’image relatives au bien-être animal et certaines propriétés organoleptiques. La production de porcs mâles entiers ou immunocastrés constituent des alternatives. Des études sont également en cours pour prédire les carcasses odorantes directement sur la chaîne d’abattage.
• Les sels nitrités, conservateurs largement utilisés dans la charcuterie (propriété d’usage) préviennent le développement de pathogènes (propriété sanitaire) et confèrent goût et couleur au jambon cuit notamment (propriété organoleptique). Mais ces additifs ont été classés en 2010 comme « probablement cancérigène ». Les nitrites et nitrates illustrent les besoins de recherche faisant le lien entre les études épidémiologiques et les procédés de transformation afin de préciser les causes et les leviers d’action.

A l’inverse, la fabrication de jambon sec présente des synergies entre propriétés technologiques et organoleptiques (jambons plus gras mieux adaptés au séchage), et entre étapes de production et de transformation (la qualité du jambon sec dépend de celle de la matière première).

Pour améliorer la qualité, l’expertise met en évidence plusieurs priorités, aux différentes étapes de la chaine d’élaboration des aliments :  

• pour l’élevage, la sélection est le premier levier à mobiliser,
• pour la transformation, il s’agit de la re-conception des procédés et de la formulation.
• Au niveau des consommateurs, il faut renforcer la sensibilisation et l’éducation, et développer des outils d’étiquetage permettant une évaluation globale du produit.

Enfin, les approches multicritères sont à explorer dans la recherche de compromis pour gérer les antagonismes entre différentes propriétés et différents acteurs.

La synthèse de l’expertise scientifique et le résumé sont disponibles sur le site INRAE : https://www.inrae.fr/actualites/qualite-aliments-dorigine-animale-conditions-production-transformation

Contact : sandrine.schwob@ifip.asso.fr