Le rôle de l’IFIP est d’évaluer les solutions de réduction et de substitution du nitrite dans les charcuteries

Alors que la guerre du nitrite fait rage, l’IFIP et ses partenaires scientifiques produisent des connaissances nouvelles indispensables pour éclairer le débat. Notre rôle dans cette confrontation entre charcutiers industriels et artisans d’un côté et opposants au nitrite de l’autre est de réaliser des études et de publier les résultats qui serviront à l’évaluation scientifique indépendante.

Déjà les études menées en microbiologie et en toxicologie avec l’équipe de l’INRAE Toxalim ont servi à l’évaluation de l’Efsa (2017) et de l’académie de l’agriculture (2020) dans leurs évaluations rassurantes vis-à-vis du nitrite.

Les travaux se poursuivent dans nos labos mais aussi dans 5 laboratoires spécialisés (3 INRAE sur la biochimie et deux en Belgique et au Danemark sur la microbiologie) qui œuvrent sous notre pilotage pour produire les connaissances nécessaires pour répondre aux questions scientifiques qui restent encore posées.

Grâce aux financements du programme Adduits, du CIR, des entreprises, de leurs fédérations, de l’Interprofession, les travaux avancent très vite. Trois papiers viennent d’être publiés et nous éclairent sur les seuils d’efficacité microbiologique du nitrite ainsi que sur la production ou non de nitrosamines dans les produits. Elles démontrent à nouveau le très fort pouvoir anti-oxydant et donc anti-aldéhydes du nitrite dans les produits carnés.

Ces connaissances ont permis de réduire encore de 20% les seuils de nitrite autorisé dans les produits décrits dans le Code des Usages professionnel.

Le programme des études encore en cours peut être synthétisé comme suit et aider chacun à mieux comprendre leur utilité et leur complémentarité :

Puissent les décideurs médiatiques et politiques nous laisser le temps de terminer les études avant de prendre des décisions sur l’usage du nitrite dans les produits de charcuterie.

Contact : gilles.nassy@ifip.asso.fr