Les consommateurs sont satisfaits par les steaks hachés de porc mâle entier dès lors qu’ils sont très peu odorants

Une étude européenne menée par 9 instituts de différents pays, dont l’IFIP, a évalué l’acceptation de steaks hachés issus de porcs mâles entiers par les consommateurs de 7 pays du monde. Quand ils présentent de très faibles odeurs, les steaks issus de mâles entiers sont aussi bien acceptés que les steaks issus de mâles castrés.

Dans le cadre des travaux de la Commission européenne sur l’abandon de la castration chirurgicale des porcs, les auteurs de l’étude ont fait goûter à l’aveugle des steaks hachés de porc issus de mâles castrés ou entiers à 1099 consommateurs de 7 pays : France, Allemagne, Italie, Pays-Bas, Pologne, Russie, Chine. Les steaks hachés (à 20% de gras) issus de mâles entiers ont été fabriqués avec des viandes dosées en androsténone et scatole, composés responsables des odeurs et goûts désagréables des viandes de mâles entiers.

Des teneurs limites en scatole et androsténone

Pour les produits où les teneurs en scatole et en androsténone sont respectivement inférieures à 0,12 µg/g et 0,67 µg/g de gras, on constate que moins de 5 % des consommateurs sont insatisfaits. Ce résultat conforte les stratégies initiées en Europe par les entreprises qui abattent du mâle entier et mettent en œuvre un cahier des charges strict pour réduire ces deux composés odorants dans la viande.

Pour les filières engagées dans la production de mâles entiers, en Europe et dans le reste du monde, il est prioritaire de disposer des clefs permettant de ne produire et abattre des porcs qu’en-dessous de ces limites de teneurs en composés odorants.

Trier les carcasses odorantes

Pour les produits à plus de 0,10 µg de scatole et plus de 0,50 µg d’androsténone / g de gras, le pourcentage d’insatisfaction augmente avec la teneur en ces deux composés. L’association des deux molécules amplifie le phénomène d’insatisfaction des consommateurs.

Les résultats montrent que 30 à 40 % des consommateurs sont insatisfaits pour les valeurs extrêmes en scatole (> 0,20 µg/g de gras) et en androsténone (> 2 µg/g de gras). Le tri est donc impératif pour orienter les carcasses les plus odorantes vers des fabrications spécifiques où l’odeur et le goût désagréables seront inhibés.

Acceptation des consommateurs européens

D’un pays européen à l’autre, l’acceptation des consommateurs selon les niveaux d’odeurs est similaire pour les steaks hachés de porc. Pour les très fortes teneurs en androsténone et scatole, on remarque que les consommateurs russes et chinois sont plus sensibles que les consommateurs des autres pays étudiés.

Contact : patrick.chevillon@ifip.asso.fr

Etude CAMPIG réalisée avec le concours financier de la Commission Européenne (DG SANCO).

Participants : WUR (leader du programme, Pays-Bas), UGO (Allemagne), IRTA (Espagne), DMRI (Danemark), IFIP (France), CRPA (Italie), NOFIMA (Norvège), ILVO (Belgique), NAU (Chine)