Les mesures recommandées pour lutter contre les contaminations à l’histamine sont-elles suffisantes ?

Question aux experts de l’IFIP :

Les salaisons sèches sont mises en cause dans des cas de contaminations à l’histamine. Elles apparaissent également dans les produits à surveiller dans la fiche ANSES sur ce danger. Les mesures prévues dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène des industries charcutières (fraîcheur des viandes, maîtrise des temps d’attente, suivi de l’acidification, maîtrise des flores…) sont-elles suffisantes selon l’IFIP pour maîtriser ce risque ?

Réponse du Dr Etienne Pierron, vétérinaire au Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP :

Oui, ces mesures semblent suffisantes. Néanmoins, pour aller plus loin, les entreprises pourraient demander aux fournisseurs de ferments de valider que leurs souches ne sont pas histidine décarboxylase +, ou plus largement, capables de produire des amines biogènes.
Or, il ne semble pas que cette information soit mentionnée sur des fiches techniques de ferments. Selon un important fabricant de ferments du marché interrogé par l’IFIP sur le sujet, cet aspect est « screené » (repéré au laboratoire) lors de la sélection des souches et celui-ci fournit des certificats aux clients qui les demandent.

Contact : etienne.pierron@ifip.asso.fr