L’Ifip a déterminé les domaines de croissance des souches bactériennes issues de la filière porcine

Les microbiologistes de l’Ifip ont déterminé les valeurs minimales, optimales et maximales de pH, d’activité de l’eau et de température pour la croissance des bactéries retrouvées dans la filière porcine. Les industriels pourront ainsi mieux ajuster leurs procédés pour limiter les risques microbiologiques.

Les paramètres environnementaux comme le pH, la température ou l’activité de l’eau sont des facteurs de stress influençant le comportement des bactéries. Les réponses des germes sont très variables selon les espèces de bactéries, mais aussi selon les souches au sein d’une même espèce. Les valeurs disponibles jusqu’à présent ne pouvaient donc pas être directement utilisées pour les viandes et les charcuteries, car les souches étudiées n’étaient pas issues de la filière porcine.

11 souches microbiennes caractérisées

Dans cette étude financée par Inaporc, 11 souches microbiennes provenant de la filière porcine ont été caractérisées pour leurs domaines de croissance en fonction des facteurs pH, température et activité de l’eau. Les souches retenues dans cette étude sont des souches pathogènes (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella) et des souches responsables d’altération (Brochothrix thermosphacta, Leuconostoc, Psychrobacter).

Des valeurs utiles pour ajuster les modèles et les procédés

Les valeurs de croissance des bactéries sont utilisées dans les modèles de microbiologie prévisionnelle pour définir l’évolution des micro-organismes en fonction des conditions physico-chimiques de l’aliment. L’utilisation des valeurs acquises au cours de ce projet permettra d’adapter les prévisions des modèles aux caractéristiques de souches isolées de matrices issues de la filière porcine.

Les professionnels pourront utiliser directement les gammes de croissance de souches issues de produits de la filière porcine pour ajuster leurs procédés de fabrication de façon à limiter les risques de croissance des souches étudiées. Par exemple, le temps de séchage d’un produit pourra être augmenté pour atteindre une valeur d’a_w en dessous de la valeur minimale permettant la croissance du micro-organisme ciblé.

Pour en savoir plus :

sabine.jeuge@ifip.asso.fr