L’Ifip a lu pour vous : un modèle pour prédire la teneur en TBARS dans les saucisses

Les TBARS ou substances réactives à l’acide thiobarbiturique sont un indicateur du degré d’oxydation lipidique dans les saucisses car elles reflètent l’évolution de la teneur en malonaldéhyde, qui est l’un des produits de dégradation des peroxydes formés lors de l’oxydation des acides gras polyinsaturés. 

F. Wenjiao et ses collègues ont développé un modèle cinétique permettant de prédire les variations de cette teneur dans les saucisses au cours du stockage à différentes températures. L’équation proposée dans leur étude permet de calculer la teneur B en TBARS à un temps t donné :

B = B₀  exp(9,262 x 10¹⁰  t exp(-14120/RT)), B₀ étant la teneur en TBARS mesurée au début du stockage, T la température en Kelvin, R la constante des gaz parfaits (8,3144 J.mol^-1.K^-1)

Ce modèle permet d’obtenir une prédiction réaliste de la teneur en TBARS puisque l’erreur est comprise entre + et – 8%.

TBARS predictive models of pork sausages stored at different temperatures. Wenjiao F, Yongkui Z, Yunchuan C, Junxiu S, Yuwen Y. Meat science 2014, 1-4.