L’IFIP propose des essais et mesures technologiques

Le laboratoire d’essais et de mesures technologiques de l’Ifip dispose de tous les équipements nécessaires pour fabriquer une large gamme de produits carnés à différents degrés d’élaboration : viandes cuites, marinées, steaks hachés, jambons cuits, pâtés, saucisses de porc ou de volaille à pâte fine, saucissons secs, etc.

Les protocoles de fabrication mis en oeuvre reproduisent au plus près les processus de fabrication utilisés chez les artisans et les industriels : injection de saumure, malaxage, cutterage, poussage, moulage, cuisson-refroidissement…

Le matériel permet de fabriquer des produits modèles répondant à des objectifs très particuliers :

• fabrication de petites quantités de produits (quelques kilos) selon des processus de fabrication charcutiers, en garantissant la maîtrise des paramètres des procédés testés : formulation (ex. : teneurs en sels ou nitrite), niveau de salage (taux d’injection), températures de cuisson-refroidissement (ambiance, cœur, avec calcul de valeur pasteurisatrice) ;
• expérimentation de nombreuses solutions à coût réduit.

Certains travaux concernent plus particulièrement la formulation, notamment la réduction de la teneur en sodium et en nitrite des produits de charcuterie hachés, saucisses à pâte fine et pâté de campagne, ou les traitements thermiques.

De plus, le laboratoire d’essais et de mesures technologiques travaille en étroite collaboration avec le laboratoire de microbiologie de l’Ifip, basé sur le même site à Maisons-Alfort. Les produits modèles élaborés sont ainsi caractérisés sur le plan technologique et microbiologique selon les méthodes de référence.

Contact : jean-luc.martin@ifip.asso.fr