Modélisation du comportement des salmonelles en fonction de la formulation dans le saucisson sec

Dans le projet SalmoPrev conduit par l’IFIP en partenariat avec l’ADIV et le LUBEM, le comportement des salmonelles artificiellement ensemencées au cours du procédé de fabrication du saucisson sec a été étudié pour différentes formulations en tenant compte des facteurs suivants : type de ferment (rapide ou modéré), dose de sel (24 ou 28g/kg),  nature et dose de sucre : dextrose (5 ou 8g/kg) et lactose (0 ou 10g/kg). Pour cela, 16 formulations différentes et 8 formulations témoins ont été réalisées, générant une vingtaine de cinétiques de suivi des salmonelles, de la flore lactique, du pH, de l’aw, de l’acide lactique et de la perte de poids au cours du temps.

Les résultats obtenus confirment l’effet assainissant du procédé sur les salmonelles, qui a déjà été observé au cours d’études précédentes, et permettent une meilleure compréhension des mécanismes responsables de la cinétique d’évolution des salmonelles pendant le procédé de fabrication du saucisson sec : croissance des salmonelles lors de l’étuvage (pH et aw favorables) puis inactivation au cours du séchage plus ou moins importante selon la vitesse d’acidification du ferment et la vitesse de séchage (baisse du pH, de l’a_w, accumulation d’acides lactiques..).

Des modèles ont été développés par l’IFIP et le LUBEM afin d’intégrer l’effet de chaque facteur sur le comportement des salmonelles. Pour rendre conviviale l’utilisation de ces modèles, une interface a été développée et permet d’afficher sous forme graphique l’évolution des salmonelles au cours du temps pour certaines formulations, incluant le type de ferment utilisé, la nature et la dose des sucres ainsi que la teneur en sel. L’interface propose aussi d’afficher les courbes d’acidification (suivi du pH), de la perte de poids (et conversion en aw). L’utilisateur a également la possibilité de confronter les simulations proposées par l’interface avec ses propres données obtenues lors de fabrications industrielles comme les courbes d’acidification, ce qui constitue une aide précieuse pour assister les professionnels dans leurs démarches de maîtrise des salmonelles.

Des développements supplémentaires pourront être réalisés dans le cadre de prochaines études pour renforcer le modèle (valoriser les données d’autocontrôle de l’industriel pour déterminer la contamination initiale de la matière première, étude de l’impact d’autres facteurs comme les nitrites…)

Contacts : sabine.jeuge@ifip.asso.fr et mariem.ellouze@ifip.asso.fr