Nettoyage et désinfection des couteaux : quelles méthodes alternatives ?

En matière de nettoyage et de désinfection des couteaux, l’immersion (pendant un temps non précisé) dans de l’eau à 82°C est universellement reconnue par la réglementation comme méthode de référence. Or, la réglementation laisse aux industriels la possibilité de recourir à des méthodes alternatives à condition de démontrer leurs équivalences à la méthode de référence.

L’Ifip, associé à l’Institut de l’élevage et l’Adiv, a mené une étude pour déterminer et valider des méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection des couteaux en cours d’activité.

Les tests ont porté sur les méthodes physiques par immersion ou aspersion d’eau définies par un couple temps/température. L’efficacité des traitements est mesurée par la différence (en log ufc/cm²) entre le niveau de contamination initiale et celui obtenu après traitement, pour chaque méthode et chaque flore.

Afin d’obtenir des conditions initiales suffisamment défavorables et permettre de mesurer l’efficacité des traitements, il a fallu recourir à de la contamination artificielle en conditions maîtrisées :

– matrices de viande (porc ou bœuf) naturellement enrichies en flore aérobie mésophile,

– matrices de fèces (porc ou bœuf) naturellement enrichies en entérobactéries.

Le transfert sur couteaux a permis d’atteindre une moyenne de 4 à 4,5 log/cm² pour les quatre matrices.

Résultats :

Les réductions de contamination obtenues pour la méthode de référence sont de :

–       3,3 log pour la viande de bœuf,

–       3,7 log pour la viande de porc,

–       4,3 log pour les fèces de bœuf,

–       3,8 log pour les fèces de porc.

Ces niveaux sont proches de ceux rapportés par la bibliographie pour cette température et cette durée, avec des contaminations artificielles en E. coli.

Les traitements présentant la même efficacité que la méthode de référence sont :

–       75°C/15s et 70°C/30s par immersion,

–       75°C/10s, 70°C/20s et 65°C/60s par aspersion.

Les températures plus basses réduisent les inconvénients rencontrés à 82°C (problèmes de maintenance, de coût et de sécurité) et l’aspersion rend possible une réduction des consommations d’eau.

Un protocole de contamination et de prélèvements sur couteaux existe désormais. Il permet de standardiser la comparaison des méthodes à venir grâce à l’élaboration de matrices type et la mise au point d’un protocole de transfert de contamination sur petit matériel. Ce protocole a été agréé par la DGAL et permettra à l’avenir de tester d’autres méthodes alternatives au stérilisateur à 82°C.

Contact : alain.leroux@ifip.asso.fr