Nitrites et nitrates : l’Ifip propose leur analyse par chromatographie ionique

L’IFIP finalise le projet Inaporc visant à développer et valider la nouvelle méthode d’analyse des nitrites et des nitrates dans les viandes et charcuteries. Cette action répond à un enjeu important pour la filière : disposer de mesures fiables, sensibles et reproductibles dans un contexte de réduction du nitrite et du nitrate dans les produits de charcuterie-salaison.

La démarche s’est appuyée sur le projet de norme, puis la norme internationale ISO PR ISO 7158, fondée sur la chromatographie ionique. Cette méthode présente plusieurs avantages par rapport à la méthode classique de Griess : il s’agit d’une méthode directe qui permet de doser simultanément les ions nitrite et nitrate, tout en atteignant des limites de détection et de quantification plus basses, avec une meilleure maîtrise des incertitudes analytiques.

• Limites de détection de l’analyse par chromatographie ionique : 0,31 ppm pour les ions nitrite et 0,87 ppm pour les ions nitrate.

• Limites de quantification de l’analyse par chromatographie ionique : 1,03 ppm pour les ions nitrite et 2,89 ppm pour les ions nitrate.

Le travail a été conduit en trois étapes :

• La première a consisté à optimiser la méthode d’extraction afin d’obtenir une séparation efficace des composés avant analyse chromatographique.
• La seconde étape a porté sur la validation de la méthode en établissant la linéarité, la sensibilité, la justesse, la répétabilité et la reproductibilité.
• Enfin, une campagne de mesures a été réalisée sur de la viande de porc, notamment à partir de muscles rouges, en conditions réfrigérées et après un cycle de congélation-décongélation.

Les résultats obtenus permettent désormais au laboratoire de biochimie de l’IFIP de disposer d’une méthode de référence pour doser précisément les teneurs en nitrites et nitrates ioniques dans les produits transformés. Cette précision analytique permet également de mieux documenter les niveaux de nitrite et nitrate naturellement présents dans la viande de porc française utilisée en fabrication, avec l’objectif de proposer un seuil de référence pour ces composés.

Ce projet apporte ainsi à la filière un outil analytique performant, utile à la fois pour la connaissance scientifique, le suivi des pratiques de fabrication et l’accompagnement des professionnels dans l’évolution des formulations. Les résultats seront diffusés auprès des acteurs de la filière à travers des publications techniques, des formations, des colloques et des actions de vulgarisation.