Offre de Thèse CIFRE Année 2018 Université Clermont – IFIP – INRA

Sujet de thèse CIFRE (Année 2018)
Université Clermont Auvergne – IFIP – INRA (Unité QuaPA)

Titre : Caractérisation de la formation des nitroso-composés (NOCs) lors de la fabrication et lors de la digestion des charcuteries. Identification de moyens de protection contre la production de ces composés potentiellement mutagènes.

Introduction/Contexte de la thèse: Les nitrites et les nitrates sont des additifs couramment employés en charcuterie. Le nitrite participe à la couleur, à l’arôme et au goût caractéristique des produits charcutiers. Il est reconnu comme bactéricide. Cependant, du fait de sa réactivité chimique, l’utilisation du nitrite est problématique. Le nitrite réagit avec le fer héminique de la myoglobine (Nitrosylation) pour former du nitrosyl-hème. Cette réaction est recherchée car indispensable au développement de la couleur caractéristique des produits de charcuterie. Le nitrite peut aussi réagir avec les amines secondaires conduisant à la formation de nitrosamines (N-nitrosation). Le nitrosyl-hème et les nitrosamines sont des nitroso-composés (NOCs) potentiellement mutagènes impliqués dans les cancers digestifs. Le nitrate n’est pas toxique en lui-même, mais il est partiellement converti en nitrite lors de la transformation et lors de la digestion des produits. Les réactions de nitrosylation et de N-nitrosation peuvent se développer au cours des phases de transformation et lors de la digestion des produits. C’est dans le but d’enrichir les connaissances sur la réactivité du nitrite et de proposer des solutions permettant de limiter la formation des nitroso-composés mutagènes qu’un projet (projet Adduits) a été initié cette année par l’INRA et l’IFIP. La thèse qui est proposée est adossée à ce projet. Le (la) doctorant(e) mènera ses recherches au sein de l’unité Qualité des Produits Animaux (QuaPA) de l’INRA de Theix et à l’IFIP pour certains travaux, comme la préparation des produits.

Objectifs et problématique scientifique de la thèse:

Phase de recherche bibliographique (septembre 2018-décembre 2018):
Durant les quatre premiers mois de thèse le (la) doctorant(e) réalisera une étude bibliographique exhaustive conduisant à la rédaction d’une revue de synthèse. Cette recherche portera sur la réactivité du nitrite et aura pour objectif principal l’identification des solutions anti NOCs. 

Tâche 1 (septembre 2018-décembre 2018): Cette première tâche a pour objectif de caractériser la formation des nitroso-composés lors des procédés de transformation. Afin d’être le plus représentatif possible des conditions industrielles, différents types de charcuterie seront testés. Dans le cadre de cette première tâche, le (la) doctorant(e) devra réaliser sur ces charcuteries modèles une évaluation complète des composés intervenant dans les réactions de nitrosation/nitrosylation.

Tâche 2 (janvier 2019-décembre 2019): La deuxième tâche a pour objectif une meilleure compréhension des mécanismes et des cinétiques de formation des nitroso-composés en conditions digestives. Ces études seront réalisées à l’aide d’un digesteur instrumenté.

Tâche 3 (Janvier 2020-mars 2021): La troisième tâche a pour objectif l’identification de solutions permettant de limiter efficacement la formation des nitroso-composés lors de la fabrication des charcuteries et surtout lors de leur digestion. Ces solutions de protection devront répondre à un cahier des charges stricte concernant leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires et devront bien sûr être applicables dans les conditions industrielles.

Phase de rédaction (avril 2021-septembre 2021) : Les six derniers mois de thèse seront consacrés à la rédaction du mémoire de thèse et des publications scientifiques.

Attendus de la thèse :
Cette thèse devra permettre de donner des informations aux industriels de la filière charcuterie/salaison sur les risques associés à la formation de nitroso-composés mutagènes. L’identification de composés actifs, ou de mélanges de ces composés, utilisables en prévention de la formation des nitroso-composés reste l’objectif majeur de cette thèse.

Compétences recherchées :
Le candidat sélectionné devra avoir une formation initiale en biochimie et/ou sciences des aliments avec des connaissances en process alimentaire. Il devra avoir également un bon relationnel, être un bon communicant, et de très bonnes aptitudes pour travailler avec plusieurs partenaires, industriels et académiques. Une bonne connaissance de l’anglais est indispensable.

Dossier de candidature :
Les pièces suivantes devront être fournies par le candidat :
– un CV détaillé (avec coordonnées complètes : adresse électronique, postale, téléphone).
– une lettre de motivation où figure l’intitulé du sujet et le nom des directeurs de thèse.
– un projet professionnel post-thèse (de 1 à 2 pages).
– les relevés de notes et résultats en L3, M1, M2, ou équivalent. Veuillez indiquer votre classement et le nombre d’étudiants de la formation.
– lettre(s) de recommandation.

Localisation de la thèse :
Unité Qualité des Produits Animaux, équipe BPM, INRA de Theix, 63122 Saint Genès-Champanelle, « proche de Clermont-Ferrand »

Nom de l’entreprise : IFIP-Institut du Porc – La Motte au Vicomte – BP35104 – 35 651 Le Rheu – France. Rémunération : CDD de 3 ans –

Contacts/direction de thèse

Véronique Santé-Lhoutellier, Directrice de Recherches (HDR)
INRA/QuaPA, 63122 Saint Genès Champanelle
Tél. 0473624708 ; veronique.sante@clermont.inra.fr

Aurélie Promeyrat, Ingénieur Recherche et Développement
IFIP Institut du porc, 35651 La motte au Vicomte, Le Rheu cedex
Tél. 0256997297 ; aurelie.promeyrat@ifip.asso.fr

Philippe Gatellier, Ingénieur de Recherches (HDR)
INRA/QuaPA, 63122 Saint Genès Champanelle
Tél. 0473624198 ; philippe.gatellier@clermont.inra.fr