Qualité des jambons : l’IFIP associe les éleveurs pour monter en gamme

La qualité technologique de la viande correspond à l’aptitude de la viande porcine à être transformée en charcuterie cuite. Le jambon est bien sûr la première pièce concernée, suivie par la longe cuite. L’Ifip s’associe à un projet qui impliquera les éleveurs dans l’amélioration de cette qualité technologique, en leur fournissant un retour d’information sur la qualité des jambons issus de leurs porcs.

Cette qualité technologique s’objective par 2 critères mesurés ou observés sur le jambon cuit :

• Le rendement de transformation (rendement de cuisson + rendement de tranchage),
• La texture des tranches des jambons cuits.

Depuis plus de 10 ans, l’Ifip a testé toute une série d’équipements sur les carcasses de porc et/ou sur le jambon brut afin de prédire ces 2 critères de qualité du jambon cuit :

• Le pH ultime : pH mesuré sur le jambon froid à partir de 18h post mortem,
• Une grille de notation de la déstructuration de la viande au cœur du jambon et/ou sa couleur,
• L’analyse des spectres de réflexion du rayonnement infrarouge en certains points du jambon,
• L’analyse des spectres de réflexion Raman.

Le seul paramètre largement mesuré en abattoir/découpe de porc est le pH ultime (au moins 18 heures post mortem). Nous pouvons établir sa distribution grâce à des analyses de données massives recueillies au sein des outils d’abattage représentatifs :

Analyse de 862 954 mesures de pH au stade abattoir : pH ultime moyen = 5,71.

On constate aujourd’hui qu’environ 50% des jambons n’ont pas une qualité technologique permettant leur transformation en jambon cuit supérieur (sans polyphosphates et représentant 80% du marché). Les abatteurs et transformateurs sont donc en attente de solutions permettant d’améliorer ce ratio afin de pouvoir fournir en France et dans les autres bassins des jambons de qualité optimale.

Une étude récente de l’Ifip a permis de démontrer qu’une fois les conditions de pré-abattage respectées (ajeunement, réduction du stress…), les progrès supplémentaires sur la qualité de viande peuvent s’obtenir par des caractéristiques d’élevage. Ces caractéristiques ne sont pas encore identifiées mais font l’objet de plusieurs études en cours.

Les conditions sont réunies pour impliquer les éleveurs dans la production de la qualité technologique du jambon, critère attendu par les abatteurs/découpeurs et par les transformateurs pour la production de jambon (et de longe) de qualité supérieure.  

Un projet coordonné par l’UGPVB et qui sera conduit techniquement par l’Ifip et Uniporc est en cours de montage. Il vise à mettre au point les techniques permettant de restituer à chaque éleveur la mesure de la qualité des jambons issus de ses cochons. Fort de cette information, l’éleveur pourra identifier puis appliquer les pratiques favorables à la qualité de viande au maillon de l’élevage.

Contact : gilles.nassy@ifip.asso.fr