Réduction du nitrite dans le jambon cuit : attention à la vitesse de refroidissement

L’originalité de cette étude réside dans l’évaluation combinée de deux paramètres : la teneur en nitrite de sodium et la vitesse de refroidissement post-cuisson. Les chercheurs ont comparé un refroidissement standard de jambons cuits modèles (environ 10 heures) à un refroidissement lent de 28,5 heures. Ce refroidissement lent a pour but de simuler des situations réelles telles qu’un incident en cellule de refroidissement, un point chaud dans une cellule ou le refroidissement de très grosses pièces.

Les résultats montrent deux choses : dans les conditions de l’étude, avec un refroidissement standard, une dose de 30 mg/kg de nitrite de sodium suffit à prévenir la croissance de Clostridium botulinum et la production de toxine botulique dans les jambons. En revanche, si le refroidissement est lent, cette dose devient insuffisante et il faut utiliser 60 mg/kg de nitrite de sodium pour garantir la sécurité du produit tout au long de sa conservation (49 jours, soit : 14 jours à 4°C, puis 7 jours à 8°C, puis rupture de la chaîne du froid pendant 1h à 20°C, puis 28 jours à 8°C).

Ces résultats rappellent que la maîtrise du danger C. botulinum dans le jambon cuit est la résultante de multiples facteurs étroitement liés les uns aux autres. Seul le maintien de cet équilibre permet de garantir la sécurité du produit. Notamment, toute démarche de réduction du nitrite doit impérativement s’accompagner d’une maîtrise rigoureuse du procédé de refroidissement.

Frémaux B, Jeanjot A, D’Alessandro C, Lebrun S, Van Nieuwenhuysen T, Daube G, Clinquart A. Vitesse de refroidissement et nitrites : impact sur Clostridium botulinum dans le jambon cuit. Viandes et produits carnés, mai 2026, 12 pages