Rôti cuit : prédire le rendement de cuisson de la longe

Une étude du pôle Viandes et charcuteries de l’Ifip confirme que le pH ultime est la meilleure mesure pour prédire le rendement de cuisson de la longe en rôti cuit supérieur. Les autres mesures testées sont la conductance, la spectroscopie, la luminosité.

Au Laboratoire d’essais et de mesures de l’Ifip, l’équipe a mesuré des rendements de cuisson pour des longes traitées en rôti cuit supérieur et a comparé les résultats avec des valeurs de pH sur 18 sites sur la longueur de la longe, des valeurs de spectroscopie sur 9 sites et des valeurs de conductance. Le rendement de tranchage a été mesuré aussi et les défauts de tranchage ont été notés.

Cartographie de la longe

Les résultats ont confirmé que le pH ultime était le meilleur prédicteur du rendement de cuisson. Les valeurs de pH ont été mesurées tous les 5 cm sur le muscle Longissimus et sont très proches d’un site de mesure à l’autre, donc le site de mesure du pH ultime demande une moins grande précision que pour le jambon.

Comparer pH ultime, conductance et spectroscopie

Les résultats de spectroscopie (visible et infrarouge) ont donné aussi une bonne corrélation avec le rendement de cuisson de la longe, uniquement sur l’extrémité caudale du muscle. Le défaut « pommade » a été trouvé plus fréquemment sur les tranches des 2 extrémités de la longe, et le défaut de cohésion plus souvent sur les tranches de l’extrémité caudale. 

Les résultats ont été présentés au 60e International Congress of Meat Science and Technology, en Uruguay.

Pour en savoir plus :

antoine.vautier@ifip.asso.fr