Technologie du saucisson sec : dernière synthèse du Mémento Viandes et Charcuteries de l’IFIP

Cette synthèse de 12 pages actualise le Mémento Viandes et Charcuteries de l’IFIP ; elle est disponible en téléchargement ou vous pouvez choisir d’acquérir les 16 autres synthèses en commandant le classeur complet.

Au sommaire de cette synthèse dédiée à la technologie du saucisson sec : Rappels réglementaires et définition – Les matières premières (viandes et gras ; rôles du sel, nitrite et du nitrate ; sucres ; ferments (flores acidifiantes ou non) ; boyaux naturels et collagéniques ; fleur de surface) – Fabrication des mêlées (pesée des viandes et prédécoupe, hachage, égrénage,  pétrissage) – Embossage – Ensemencement fleur surface – Étuvage – Séchage – Évolutions du produit en cours de process – Modifications de la couleur, de la texture, physico-chimiques (pH, Aw, métabolismes des glucides, lipides et protéines) – Conditionnement… 
Contact auteur : pierre.lestrat@ifip.asso.fr

Le Mémento Viandes et Charcuteries est un classeur constitué de 17 synthèses qui s’adresse aux techniciens des entreprises pour mieux comprendre les technologies des viandes et des produits du porc.

16 synthèses du mémento Viandes et Charcuteries ont déjà été publiées : La structure du muscle et son fonctionnement, La capacité de rétention d’eau de la viande, Le comportement du porc, Les tissus adipeux du porc, Technologies et procédés, Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs, Technologie des pièces cuites, Les viandes déstructurées, Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc, Technologie du jambon sec, Technologie du saucisson sec, Congélation et qualité de viande, Risques d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison, Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc, Les salmonelles à l’abattoir, Les dangers parasitaires associés aux produits porcins, Composition corporelle des porcs charcutiers, Le typage bactérien

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez la synthèse de votre choix au tarif unique de 35 euros net ou le classeur complet et de ses 17 synthèses en version papier : 200 € net (frais de port compris)