Une caméra infrarouge pour optimiser le flambage des carcasses

Le Pôle viandes et charcuteries de l’Ifip a mis au point une méthode d’analyse des images thermiques obtenues par une caméra infrarouge installée en sortie des fours à flamber ou après passage des pièces de découpe au décapeur thermique. Les abatteurs-découpeurs disposent ainsi d’un outil pour qualifier et valider les traitements thermiques testés.

Le niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne d’abattage, qui conditionne celui des pièces de découpe et, plus généralement, celui des produits remis au consommateur, dépend notamment de la maîtrise de certaines étapes comme le flambage. Cette étape doit être réglée au mieux pour répondre à la fois à des exigences d’économies d’énergie et aux exigences sanitaires.

La caméra thermique est un outil de mesure relativement précis (+/- 2°C) de la température sur de grandes surfaces, innovant et non-invasif. Elle enregistre les rayonnements infrarouges, qui varient en fonction de la température, et permet d’obtenir une image thermique des objets mesurés.

Un outil pour l’abattage-découpe

Cette étude, financée par Inaporc et par FranceAgriMer, a permis d’évaluer l’intérêt des caméras thermiques pour qualifier, optimiser et valider les traitements thermiques sur carcasses : flambage ou traitements correctifs localisés.

La caméra thermique permet de qualifier chaque réglage du four de flambage et de rendre compte de l’homogénéité du flambage dans le temps et le long de la surface des carcasses. Pour l’optimisation des traitements thermiques, les industriels disposent avec la caméra thermique d’un outil leur permettant de mesurer l’effet des modifications de process sur la température des carcasses. Au regard des températures observées, ils peuvent statuer sur l’apport thermique du nouveau réglage sur les carcasses.

Coupler les images avec des analyses microbiologiques

En couplant les images de la caméra thermique avec des analyses bactériologiques avant et après traitement, les industriels de l’abattage-découpe peuvent valider l’efficacité du traitement thermique testé. Grâce à cette étude, ils disposent d’un outil (caméra thermique et méthode de traitement d’image) pour une évaluation qualitative des traitements thermiques. Cet outil doit permettre aux industriels de statuer sur le traitement thermique répondant au mieux à leurs exigences économiques en termes de consommation d’énergie d’une part et en termes de salubrité et de présentation des carcasses d’autre part.

Pour en savoir plus :

alain.leroux@ifip.asso.fr