Une surgélateur rapide pour préserver les qualités des viandes et des produits transformés

La congélation est l’un des modes de conservation de la viande parmi les plus répandus. La congélation concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des distances très grandes. On attend de la congélation qu’elle préserve au maximum les caractéristiques initiales des viandes et des produits traités. La maitrise de ce processus est donc un enjeu majeur pour notre filière. L’Ifip teste actuellement un nouvel équipement venu du Japon. La technologique de surgélation employée est basée sur l’utilisation d’un bain d’éthanol refroidi à – 30°C.

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• Comment ça marche ?

La vitesse de cristallisation conditionne la taille des cristaux formés lors de la congélation. L’éthanol, par sa conductivité thermique supérieure à celle de l’air, permet un transfert de frigorie plus rapide par rapport à la technologie habituellement employée qui repose sur la ventilation d’un air à -40 °C.

• Quel intérêt ?

Le procédé qui sera testé par l’IFIP, devrait préserver la structure cellulaire de la viande maigre car les cristaux formés seront de petite taille. Dans le cas d’une congélation « lente », des cristaux de taille plus grande sont formés, ceux-ci endommagent les parois des cellules, ce qui provoque notamment une augmentation de la quantité d’exsudat lors de la décongélation.

• Quelles études ?

L’objectif des expérimentations de l’IFIP est de mesurer les pertes des qualités des produits traités avec ce procédé innovant et de les comparer à la technologie de surgélation conventionnelle et à l’état frais. Les paramètres mesurés seront physiques (exsudat, couleur), chimiques (oxydation et dénaturation des lipides et des protéines) mais aussi microbiologiques (validation de la durée de vie après décongélation).

• Quel protocole ?

L’équipement dont l’IFIP dispose est un modèle de taille « pilote », la gamme proposée par le fabricant comprend des solutions « en continu ». L’utilisation de ce procédé impose un conditionnement des produits au préalable. Le conditionnement sous vide a été retenu par l’IFIP comme étant la solution qui permet un transfert thermique et de préserver également le produit pendant le stockage congelé.

-> Planning : La première étude de l’IFIP va démarrer au premier semestre 2021 et concernera l’utilisation de cette technologie pour la conservation de produits transformés tels que le jambon cuit, les saucisses à pâte fine et le saucisson sec.

-> Perspectives : L’IFIP souhaite à l’avenir tester cette technologie sur la préservation des matières premières afin de statuer sur la « plus-value » qualitative lors de la cuisson bouchère ou de la transformation en produits de charcuterie salaisons. Le procédé de congélation reste le moyen de conservation des viandes le plus adapté à un marché de la viande qui ne cesse de se mondialiser. La technologie de surgélation rapide est testée pour envisager son utilisation dans ce contexte de développement d’exportation de produits porcins français.

Contact : thierry.lhommeau@ifip.asso.fr – Ifip Rennes – Le Rheu – La Motte au Vicomte, BP 35104 – 35651 Le Rheu Cedex : +33 (0)2 99 60 98 20