Utilisation de bactériophages virulents pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les charcuteries cuites

Un essai réalisé par l’IFIP montre que l’utilisation de bactériophages virulents peut constituer un moyen de maîtrise supplémentaire de Listeria monocytogenes durant la conservation de produits de charcuterie cuite.

L’utilisation de bactériophages virulents pour la maîtrise du danger L. monocytogenes dans les aliments suscite un intérêt grandissant. En octobre 2019, la Cour de justice européenne a rendu une ordonnance qui permet aux entreprises alimentaires de continuer à utiliser, en l’absence d’un cadre juridique européen, des phages anti-Listeria dans tous les aliments prêts à être consommés.

Dans la première phase de l’étude réalisée par le Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP, la sensibilité des souches de L. monocytogenes isolées de la filière porcine française vis-à-vis d’un bactériophage virulent a été testée. Au total, 94% (47/50) des souches étaient sensibles au phage Listex P100^™ (Micreos, Netherlands). Deux des 3 souches résistantes étaient partiellement lysées par le phage Listex P100+^™, un mutant spontané du phage P100^™ au spectre d’infection élargi.

Dans un second temps, l’IFIP a évalué l’efficacité des phages pour contrôler la croissance de L. monocytogenes durant la conservation de produits de charcuterie (jambon cuit tranché, saucisse de Francfort et terrine de campagne tranchée). L’efficacité du traitement au phage P100+^™ était dépendante :     
• de la topographie de surface (rugosité, porosité) du produit, facilitant plus ou moins l’accessibilité des bactéries cibles aux particules phagiques,        
• du niveau de sensibilité des souches de L. monocytogenes testées.

Le résultat le plus probant a été obtenu pour les saucisses de Francfort où le cocktail de souches inoculé en surface a totalement été inhibé (lyse totale des populations).

Aucune apparition de résistance au phage P100+™ n’a pu être mise en évidence parmi les isolats de L. monocytogenes collectés en fin de conservation des produits.

Etude financée par Inaporc et FranceAgriMer.

Contact : bastien.fremaux@ifip.asso.fr