Valoriser les gras de bardière odorants : essais sur saucisse pâte fine et pâté de campagne

L’équipe Viandes et charcuteries de l’Ifip a utilisé des gras de bardière issus de carcasses de mâles non castrés dosées en scatol et androsténone, en vue de les incorporer dans un produit consommé soit froid, le pâté de campagne, soit chaud, la saucisse de Strasbourg.

Pour chaque produit, 9 mêlées contenant des gras à teneurs croissantes en androsténone et scatol ont été réalisées. Deux mêlées témoin ont été fabriquées à partir de gras de femelles.

Un panel Adria Développement de 100 consommateurs sensibles à l’androsténone a donné son appréciation sur les produits ainsi fabriqués selon un test hédonique. Pour les pâtés de campagne, les résultats de l’évaluation sensorielle montrent que les gras de bardière très peu chargés en composés odorants peuvent être utilisés avec des valeurs d’androsténone inférieures à 1 µg/g, et ce quel que soit le taux de scatol. Dans les saucisses pâte fine fumées type saucisse de Strasbourg, en revanche, les taux de satisfaction mettent en évidence que tous les gras de bardière peuvent être utilisés indépendamment de leurs niveaux en composés odorants.

La prochaine étape de ce projet de recherche sera de tester l’utilisation des gras de gorge issus de mâles entiers odorants, ces gras pouvant être plus chargés en composés odorants que les gras de bardière du fait de la présence des glandes salivaires.

Etude financée par FranceAgriMer.

Contact : patrick.chevillon@ifip.asso.fr