VIENT DE PARAITRE : Mémento Viandes et Charcuteries – 1ère Édition 2014

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un classeur aux professionnels des viandes et produits carnés constitué de cahiers illustrés (de 8 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur.
Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

1^ère version 2014 : 12 cahiers illustrés. Ce classeur a vocation à s’enrichir chaque année de nouveaux sujets afin de couvrir de nombreuses problématiques de l’abattage, de la découpe et de la transformation.
Le classeur complet et ses 12 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris)
Pour une information disponible immédiatement : télécharger le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros net (paiement en ligne via le site sécurisé de l’Ifip)

Au sommaire :
Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• Fonctionnalité des protéines musculaires : la capacité de rétention d’eau de la viande, rôle du sel et des phosphates
• Le comportement du porc
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées
• Technologie du jambon sec
• Congélation et qualité de viande
Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les Salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Dissection anatomique des quatre pièces principales de découpe

Disponible dès janvier 2014 – Commande sur Le catalogue des éditions – Contact : 01 58 39 35 64 – ifip@ifip.asso.fr