Yersinia enterocolitica : des joues de porc très peu contaminées en France

Le germe Yersinia enterocolitica est régulièrement isolé sur les amygdales et la langue de porc. A proximité, les muscles de la tête, ou joues de porc, sont consommés et utilisés dans la fabrication de produits de charcuterie. Quel est le risque de transmission de Yersinia vers ces muscles ? Le Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP a réalisé des analyses sur le terrain.

La yersiniose est la troisième cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme en Europe. Le principal réservoir de souches pathogènes pour l’Homme de Yersinia enterocolitica est le porc. Les porcs ne développent pas de signes cliniques, mais le germe est fréquemment isolé sur les amygdales et la langue des porcs. En France, la prévalence de cette bactérie sur les amygdales de porc est estimée à 14 %. Pendant la découpe, la transformation ou la distribution, des contaminations peuvent ensuite avoir lieu.

Des souches pathogènes qui se multiplient au froid

Yersinia enterocolitica est une bactérie psychrotrophe, c’est-à-dire qu’elle peut se développer aux températures de réfrigération, et les souches pathogènes éventuellement présentes peuvent donc se multiplier dans les conditions habituelles de bonne maîtrise de la chaîne du froid. C’est pourquoi l’incorporation de muscles de la tête de porc dans certains produits est considérée comme un facteur de risque vis-à-vis du consommateur, surtout si les produits sont consommés insuffisamment cuits.

Prélèvements dans 3 abattoirs représentatifs

L’équipe du Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP a analysé des échantillons de muscles de tête pour évaluer leur contamination par Yersinia enterocolitica dans trois abattoirs représentatifs de la production nationale et des taux de contamination habituellement observés sur amygdales.

Un risque de transmission très faible

Les prélèvements réalisés par l’IFIP ont montré que le taux de présence de Yersinia enterocolitica sur les muscles de tête était estimé à 0,4 %. Les résultats indiquent que le procédé de découpe des muscles de tête est bien maîtrisé dans ces abattoirs.

Yersinia enterocolitica reste cependant un danger et les bonnes pratiques d’hygiène doivent continuer à être mises en œuvre en abattoirs et en entreprises de transformation de viande. A la maison et en restauration, les temps et températures de cuisson recommandés doivent être appliqués.

Contact : carole.feurer@ifip.asso.fr

Etude financée par Inaporc