Méthode de segmentation entre préparations de viande et produits à base de viande (chairs à saucisses)

La distinction entre préparations de viande et produits à base de viande repose sur les définitions du règlement (CE) n°853/2004. Une enquête européenne a montré des appréciations différentes pour la classification en préparations de viande ou produits à base de viande selon les Etats Membres et/ ou selon le type d’interlocuteur administration vs producteurs (outcome questionnaire impact assessment ordinary procedure hygiene package). Ainsi, il n’y a pas d’entente au niveau européen pour le classement de certains produits, ni sur la méthode à appliquer pour réaliser la distinction. La catégorisation est importante car les contraintes réglementaires sont différentes en terme d’hygiène, d’étiquetage ou d’utilisation des additifs, pour l’une ou l’autre catégorie. L’objectif de l’étude était de caractériser l’effet du taux de sel – associé au lactate de potassium – sur la structure, l’ultrastructure et à l’échelle macromoléculaire du muscle de porc haché par histologie et d’autres techniques pas encore testées sur ce sujet. Pour répondre à cet objectif, un partenariat IFIP/INRA et IFIP/Université de Rennes I a été mis en place. Des mêlées de viande de porc (chair à saucisse) à teneurs en sel variables (de 0 à 3 % avec un pas de 0.5%) ont été préparées par l’IFIP. Ces mêlées ont été analysées à la fois en histologie et en micro-spectroscopie infrarouge dans l’équipe Imagerie et Transferts de l’unité de recherche INRA QuaPA. En complément, à titre exploratoire, elles ont été observées en microscopie bi-photonique à l’Université de Rennes et en spectrométrie proche Infra-rouge par l’IFIP.