L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion sur la réglementation. L’ITP et le CTSCCV, reconnus pour leurs compétences dans ce domaine, ont décidé de faire un point sur la dénomination couramment utilisée après voir constaté des discordances dans les nomenclatures française, européenne et internationale. La zone de controverse se situe dans les muscles du quasi et de la sous-noix. Cette région anatomique sera particulièrement détaillée dans cet article(1). (1) Ce travail fait partie d’un ensemble plus vaste de caractérisation anatomique du porc, résultant d’une collaboration entre ITP, l’École Nationale Vétérinaire de Nantes et l'OFIVAL. La caractérisation du jambon, de la longe, de la poitrine et de l’épaule, y est réalisée. Cette étude est développée dans la thèse de S. CHATELLIER et devrait également être disponible sous la forme d’un CD Rom.