Le sel, un an après...

Lors d'un colloque organisé par l'AFSSA en mars 2003 sur le bilan des actions menées en faveur d'une réduction d'utilisation du sel dans des produits alimentaires, Jean-Luc Martin a présenté les réalisations du secteur de la charcuterie-salaison. Cet article reprend son intervention et précise comment une enquête auprès des fabricants sur les valeurs de référence par rapport à la teneur en sel des produits de charcuterie a permis d'envisager la réduction du sel et la substitution du chlorure de sodium. Un guide méthodologique élaboré par la FICT ainsi que des directives du Pôle d'Innovation Technologique du CEPROC proposent aux fabricants une méthode pour optimiser l'utilisation du sel dans leur produits en fonction de l'acceptabilité des consommateurs, de la sécurité du produit et des propriétés technologiques.